蔬菜加工中的变色主要有两种类型，即褐变和叶绿素的变化。两种变色均会严重影响蔬菜成品外观质量和风味，应注意避免。
一、褐变的防止
褐变分为酶褐变和非酶褐变。
1、酶褐变。蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织被破坏后，氧气大量进入，在酶的作用下形成醌，醌进一步氧化成褐色素，即酶褐变。防止酶褐变的对策是：⑴加热预煮法。蔬菜原料在加工前进行漂烫处理，以杀死附在原料表面的微生物，减轻蔬菜的生青味或某些异味，降低蔬菜组织中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，同时，排除原料组织中的空气，减少氧的存在，破坏酶（如过氧化物酶、过氧化氢酶、多酚氧化酶及抗坏血酸氧化酶等）的活性，从而减轻酶褐变并减少营养物质的损失。蔬菜原料的漂烫温度一般为95-100℃，漂烫时间1-3分钟。⑵添加抗氧化剂法。D-异抗坏血酸钠是一种很强还原剂，可以有效地防止蔬菜加工过程中褐变，其使用浓度一般为0.05%-0.15%。⑶酸处理法。用柠檬酸把酸度调节到pH值6以下，可有效降低酚酶活性。⑷氧隔离法。预处理的原料进行抽真空处理，或将蔬菜原料浸在水或稀盐溶液中与氧隔离，也可有效地抑制酶褐变。
2、非酶褐变。在蔬菜加工过程中，这类褐变主要为氨基与羰基聚合成黑色素的羰氨反应；糖类受高温影响发生降解作用，其产物经聚合、缩合生成黏稠状黑褐色的物质焦糖化作用等。防止非酶变的具体对策：⑴防止过度热力杀菌。⑵控制较低的pH值。⑶储存温度10-15℃。
二、叶绿素护色对策
大部分蔬菜为绿色，其色素为叶绿素。叶绿素是一种天然色素，对光、热、酸、碱等条件敏感，因此，在加工或储藏过程中常易褪色或变色，对蔬菜成品感官质量影响巨大。
蔬菜加工中防止绿色消褪措施主要有两种。一是将蔬菜在稀碱溶液中发生皂化反应，叶绿素生成叶绿酸盐、叶绿醇等，颜色仍为鲜绿色，但这种碱处理法保绿时间不太长；另一种护绿措施是用铜或锌取代叶绿素中的镁，所生成的铜或锌衍生物可以长期保持绿色。铜比锌活性高，取代反应速度快，但铜的残留量受质量标准限制，而锌的安全性较高，护绿效果也不差，成本又低，生产上可以优先考虑使用锌制剂来保护蔬菜的绿色。
