1、采收、清洗、杀青。当鸡腿菇长到六七成熟时，即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收，用竹片刮除菇脚泥沙，清洗干净，立即放入5%—7%、已烧沸的食盐开水中杀青预煮3—5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出后迅速置入流水中冷却。注意：杀青预煮用铝锅或不锈钢锅，以免菇体色泽褐变。
2、盐水浸泡。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，盐水不够可按上述比例再配兑，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色(即保证菇体洁白)，盐溶化后即再撒一层盐。直到饱和程度为止。
3、转缸贮存。浓盐水淹泡10天左右，要捞出菌体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水，压盖、撒盐粉护色等同上法。第一次用过盐水再加入食盐使用饱和程度达24摄氏度BE，可再腌泡菇体。加工完毕用热蒸发方法回收食盐，可循环使用。
此法可保鲜鸡腿菇2—3个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可，菇味仍然鲜美可口。该法适合家庭式加工盐水鸡腿菇。目前外销盐水菇收购价达3000元/吨，而菇农直接交售鲜菇只有2000元/吨。经盐水保鲜加工，每100平方米大棚的栽培面积可增收1000元左右。
