菌丝长满袋后过一段时间，袋内出现大量黄褐色水珠，这是出菇的前兆，这时即可适时转入出菇管理。此阶段管理要点如下：
1．拉大温差，刺激出菇。平菇是变温结实，加大温差刺激有利于出菇。利用早晚气温低时加大通风量，降低温度，拉大昼夜温差至5℃～10℃，以刺激出菇。低温季节，白天注意增温保湿，夜间加强通风降温；气温高于20℃时，可采用加强通风和进行喷水降温的方法，以拉大温差，刺激出菇。
2．加强湿度调节。出菇场地要经常喷水，使空气相对湿度保持在85％～95％。在料面出现菇蕾后，要特别注意喷水，向空间、地面喷雾增湿，切勿向菇蕾上直接喷水，只有当菇蕾分化出菌盖和菌柄时，方可少喷、细喷、勤喷雾状水，补足需水量，以利于子实体生长。在采收一、二潮菇后，菌袋丙水分低于60％时，应给予补水，可以将菌袋两端料面剥去1～2厘米见到新料茬，用竹签扎几个孔，放水中或营养液中，用清水浸泡8小时。
3．加强通且换气。低温季节1天1次，每次30分钟，一般中午喷水后进行；气温高时，1天2～3次，每次20～30分钟，通风换气多在早、晚进行，切忌高湿不透气。通风换气必须缓慢进行，避免让风直接吹到菇体上，以免菇体失水，边缘卷曲而外翻。
4．增强光照。散射光可诱导早出菇，多出菇；黑暗则不出菇；光照不足，出菇少，柄长，盖小，色淡，畸形。一般以保持菇棚内有“三分阳七分阴”的光照强度为宜，但不能有直射光，以免晒死菇体。
5．出菇管理中的注意事项。出菇棚内，应按菌丝的成熟度分畦堆放，使出菇整齐一致，有利于同步管理。菌袋进入出菇管理时，先解开两头扎口，不要急于把袋口完全张开，以防料表面失水干燥，影响正常出菇。
6．覆土出菇。袋栽平菇一般出两潮菇后，经过补水管理还能继续出菇，但出菇少，菇体小且不整齐，经济效益低。采取覆土出菇，则有利于增产。覆土的方法是：在菇棚内开沟整畦，挖宽1米、深20～30厘米，长度不限的沟畦、畦与畦间留50厘米宽的入行道。将出过两潮菇的菇筒两头料面清理干净，脱去塑料袋，截成两段，竖直排放在沟畦内，然后用肥沃菜园土填充菌筒间的缝隙，并盖于菌筒表面0.5～1厘米厚。覆土后，在沟畦内灌大水一次，以浸透菌筒为宜。在出菇适温条件下，约7天左右菌床上就有菇蕾出现，按出菇要求进行管理，可继续采菇4～5潮。
7．采收期管理。当菌盖颜色由深变浅，下凹部有白色草状物，菌盖边缘开始上卷，孢子尚未大量散发时，即达七八成熟，为采收适期。
