传统的果子卷常以山楂、苹果等水果为原料加工而成，而以蔬菜为原料的并不多见。近年来，有人以番茄、胡萝卜这两种营养丰富的蔬菜为原料，制成蔬菜果子卷投放市场，结果比水果果子卷更受欢迎。该产品集番茄、胡萝卜营养于一体，既保持原蔬菜风味，又没有胡萝卜怪味，质地细腻，酸甜适口。其色、香、味俱佳，是一种老幼皆宜的蔬菜制品。现将蔬菜果子卷的加工方法介绍如下：
1、原料选择与处理。
宜选择色泽鲜艳、无病虫损伤、完全成熟的番茄果实和新鲜、肉质橙红色、芯小的胡萝卜作为加工原料。用流动的清水漂洗数次，洗净表面的泥沙污物以及残留的农药。然后采用热力去皮。即将洗净的番茄投入到沸水中，浸烫1分钟后取出立即投入冷水中，剥皮。胡萝卜采用碱液去皮。即用10%的NaOH碱液，加热沸腾，将胡萝卜放入碱液中浸渍2～3分钟后取出，用清水冲洗搓擦去皮，并洗净碱液。再将番茄切成块状，将胡萝卜切成薄片。番茄可不进行软化。胡萝卜用水蒸汽加蒸15分钟，至胡萝卜软化。将软化的胡萝卜片和番茄块按l:l的比例混匀，进行打浆。家庭制作可用家庭加工机进行打浆即可。如大批量生产，可用打浆机打浆。
2、配料。
①配方：番茄和胡萝卜(1:1)100公斤，白砂糖50公斤，羧甲基纤维素钠(简称CWC)3公斤，玉米淀粉10公斤，柠檬酸适量。②配料准备：白砂糖配成70%的浓糖液，过滤备用。柠檬酸配成50％溶液，过滤备用。玉米淀粉和CWC：先用2-4倍的白砂糖与它们混匀，再用10倍的温水搅拌均匀，备用。
3、加热浓缩。先将番茄和胡萝卜放入配料锅中，加热，再分次加入浓糖液。临近终点时，加入玉米淀粉和CWC混合液，加热，直至淀粉糊化，浆液粘稠。最后用柠檬酸溶液将浆液的pH值调到3左右。待固形物的浓度达65％左右时，即可出锅。注意，加热浓缩时要不断搅拌，防止糊底，产生苦味。将浓缩好的糊状物倒在玻璃板上，用木板条刮成0.3--0.4厘米的薄片，不宜太薄或大厚。大薄制品发硬，大厚则起片的易碎。
4、第一次烘干切片。将玻璃板放入烘箱内，温度控制在65-70℃，经4-4小时，烘至果浆有韧性、不拈手为宜，用铲从玻璃板四周将薄片铲离，用手轻轻揭起，待冷却后，进行切片。切片的大小根据要做成果子卷的长短、粗细来决定，可大，可小。
5、第二次烘干。将切好的片摊在烘盘上，放入烘箱中，在50℃的温度下，干燥2小时，使含水量在15%以下。将烘干后的每张片卷成卷。
6、包装。可用玻璃纸进行单卷包装。也可装入塑料袋，用真空包装机进行真空包装。贮存常温下，可贮存半年以上不变质。
摘自《农技服务》2001.4期
