鸡腿菇又名毛头鬼伞，其外观似鸡腿，菇体洁白，肉质细腻，口感滑嫩，鲜美可口，炒食或炖食均可，煲汤久煮不烂，很受消费者欢迎。鸡腿菇又是一种药用菌，经常食用有助消化、增食欲的作用，同时还含有治疗糖尿病和痔疮的有效成分。因此，鸡腿菇市场开发前景很好。
鸡腿菇子实体群生，菌盖幼时近圆形，后期钟形至平展，菌盖初期白色，顶部浅土黄色，后期变深色。菌肉白色，菌褶初期白色，随生长变为灰色至黑色，后期与菌盖边缘共同溶为墨汁状。菌柄白色，圆柱状，基部膨大向下渐粗。
鸡腿菇属于草腐菌和土生菌，适应性强，农作物秸秆、皮壳等均可作为鸡腿菇的栽培料。鸡腿菇属于中温型食用菌。菌丝体生长的温度范围是3℃至35℃，最适温度为22℃至28℃。子实体形成和生长的温度范围为8℃至30℃，最适温度为15℃至24℃，此时的温度，子实体发生最多，生长快，产量最高，温度越低，子实体生长越慢。温度在25℃以上时，菌柄易伸长，菌盖变薄，品质降低，极易开伞自溶。低于8℃或高于30℃，子实体生长缓慢或难于形成和生长。
栽培鸡腿菇可采取多种方式，但熟料袋栽法具有移动和管理方便、保温保湿性能好、产量高等优点，目前在生产上被广泛采用。
鸡腿菇栽培季节与栽培成功率和经济效益直接相关，北京地区可安排在春季或秋季栽培，每年3月底或8月中下旬覆土。鸡腿菇对栽培场地要求不严，一般能保温保湿的场所均可栽培，如各种日光温室、塑料大棚、山洞等。
鸡腿菇常用的生产配方有以下几种：
棉籽壳90%、麸皮5%、玉米粉4%、石膏1%。
棉籽壳40%、玉米芯48%、麸皮8%、玉米粉3%、石膏1%。
麦秸或稻草82%、麸皮16%、石灰1%、石膏粉1%。
按料水比1比1.2至1.4加水拌料，充分拌匀。一般选择宽17至22厘米，长40至45厘米的塑料袋，每袋装干料0.8公斤至1公斤，常压或高压灭菌，冷却后接种。接种后的栽培袋可放在室内或室外棚室培养，堆高数层。培养室温度控制在18℃至23℃，温度宜低不宜高。一般40天左右菌丝长满培养料，再移入菇棚进行出菇管理。
在菇棚内做畦：畦宽80厘米，畦长不限，畦深25厘米，用石灰和菊酯类农药消毒、杀虫。将培养好的菌棒脱去塑料袋，横排在畦内，袋间距2至3厘米，上覆3至4厘米土；或将培养好的菌棒袋口打开，在袋内覆3至4厘米土。覆土后喷水保湿，保持空气相对湿度为85%至90%，大约8至9天，待菌丝爬上土后，保持空气相对湿度为90%以上，再过7至10天，幼菇开始形成，在适宜温度下（20℃左右），8天后当菇体达六七成熟即可采收，否则易老化，影响品质和口感。鸡腿菇栽培一次，可采收3至4潮菇。（作者为本报专家顾问团成员）
