当鲜菇销售不及，或价格偏低，需要长期保存待售时，盐渍处理是个最简单有效的办法。蘑菇盐渍无需投入较大的固定资金，一般200元左右即可，而且加工工艺较易掌握。
1.材料：清洗缸、护色缸、杀青锅、冷却水缸、盐渍缸等器皿，食盐、柠檬酸等辅料。
2.鲜菇整理：掌握标准为适时采收，剔杂切柄，筛选分级。
3.清洗护色：可使用0.6%食盐水直接浸洗鲜菇，边洗边护色，洗净后再投入到pH值4～4.5的柠檬酸溶液浸洗，即可抑制菇体变褐或发黑。
4.杀青冷却：所谓杀青，就是将鲜菇在开水中快速煮熟，避免菇体老化、开伞等，使之保持原形态并同时排出鲜菇组织内部的部分水分，使之气孔张开更大，以便使盐渍更顺利。将10波美度（约为10%左右）的淡盐水烧开，投入护色后的鲜菇，用大漏勺轻轻搅动，使鲜菇在水中作上下翻动或旋转，一般约需5～10分钟，应根据鲜菇品种、个头大小，以煮熟为度。煮熟后的菇品将会在冷水沉底，随即捞出投入冷却缸中，流水快速冷却，或倒缸冷却，冷透后捞出置入竹筐或周转箱中沥水待盐渍。
5.盐渍加工：家庭进行盐渍加工时，可将冷却后的蘑菇按20厘米左右厚度投入盐渍缸，上撒一层食盐，菇盐重量比例为4∶1，一层菇一层盐直至将缸装满，然后灌入波美度大于或等于23、柠檬酸调至pH值为3～3.5的盐水，最上面再撒一层食盐，将蘑菇覆盖，再使用圆竹排等类似的物品覆盖，上压洁净石块，使全部菇体浸入液体中。（波美度23度、pH3～3.5的盐水，即为调酸食盐饱和溶液，pH采用柠檬酸逐渐加入后测试并调节）。
2～3天倒缸一次，重复上述操作即可。一般约经10～20天即可完成盐渍，然后装桶销售。
无论加工量大小，剩余不用的食盐溶液均应贮存备用，不可随便排出，否则一是污染环境和土壤，二是浪费太大，可静置池（缸）中，任其挥发，下次再随时配用即可。
6.装桶：一般采用50千克塑桶，或根据客商要求使用对方提供的包装；装桶至额定重量后，灌入pH为3的饱和溶液，再撒一层食盐封口，旋紧桶盖，即为商品。
7.平菇盐渍：①原料。八分熟的平菇，菌盖横径3～8厘米，不破碎、无杂物。剪去菌柄，仅留1～2厘米。②浸洗。投入到0.6%盐水浸洗干净后，再捞入到4%柠檬酸中浸泡，10分钟左右即可。③杀青。不锈钢锅中配入10%的食盐，并调pH4左右，平菇投入后，轻轻搅动，充分煮熟，但不能过火，煮透为止。煮透后即时捞到冷却缸中，倒缸冷却或流水冷却至接近水温，如用地表水16℃，则冷却到菇体内20℃左右。然后捞出沥水。④盐渍。菇盐比按鲜菇计算，100千克鲜菇用量为25～28千克，铺一层平菇撒一层盐，下部用盐量稍少一些，上部用盐量逐渐加大；提前配置pH为3的饱和盐液，注满池（缸），上面再撒一层干盐封盖，然后盖严、压实。⑤倒缸。春节期间5～7天应倒缸一次。⑥包装。完成盐渍的干菇，计量装入指定塑料桶中，装完后，注入25波美度、pH为3的盐水，上面撒一层盐封盖，旋紧桶盖，即可出售。
8.双孢菇盐渍：①原料。双孢菇采收后，按合同要求分级并切除菌柄，去除一切杂质，及时投入到0.6%盐水中浸洗，同平菇。②杀青。充分洗净并进行护色的鲜菇，投入到杀青锅予以煮熟。煮熟的标志：一是菇体投入到冷水中即下沉；二是切开菇体，内外基本同色，均为微黄色；三是手感，手捏菇体具有弹性；四是品尝，熟菇发脆，半生发黏。③冷却。煮熟的菇体必须立即投入冷却缸内流水快速冷却。④定色。冷却后的双孢菇捞出；置于周转箱或竹排沥水，然后即可投入15波美度的盐水中预腌，即为定色。定色过程一般为5～8天。⑤盐渍。完成预腌定色后，即可进行盐渍：配23波美度以上、pH为4的食盐溶液，将双孢菇投入，加盖腌制；2～3天倒缸（池）一次，重复上述操作即可，倒缸2～3次，即可完成盐渍。⑥贮存或装桶。完成盐渍的双孢菇，需外运销售时，可装桶，装至额定重量后，注入23波美度、pH3～3.5的盐水后，加盐封口，旋紧桶盖，即可销售。（山东省农业科学院曹德宾邮编：250100电话：0531－86637579临沂市罗庄区伟业食用菌研究所李艳秋）
