新鲜的香菇含水量高，不易保存，一般将香菇晾晒2天后用保鲜袋密封起来放在冰箱中冷藏或冷冻，一般可以放半个月左右，或者将香菇放在阴凉通风的地方自然风干，脱水后的香菇可以存放半年之久。
香菇一般在7-8月份成熟，成熟后就可以安排采摘了，香菇采摘要选在晴天，一只手握住菌柄，另一只手捏好菌柄的底部，轻轻旋转拧下来即可，要完整地取出，不能让菌底残留在培养基上。
如果香菇生长比较密集，不易采摘，就需要先用消过毒的小尖刀从底部将香菇挖出来，要注意避免伤到周围香菇的柄。
香菇肉质肥厚滑嫩，含有丰富的蛋白质、酪氨酸等营养成分，对人体健康十分有益，但是新鲜的香菇含水量高，稍有不当就容易使香菇变质腐烂，保存的时候要注意避免菌盖损伤，常见的方法有冰箱保存和脱水保存。
香菇保存方法
1、冰箱
把新鲜的香菇置于阴凉通风处晾2天，将水分蒸发掉一部分，然后放入保鲜袋中，放的时候要将菌柄朝上，不要进去水分，然后密封好放入冰箱冷藏，或者放入冷冻室内，期间要定期拿出把香菇上的水珠擦干，换袋子封好一直等香菇完全冻上即可，食用的时候拿出来解冻再行烹饪，新鲜香菇在冰箱中一般能放半个月左右。
2、脱水
新鲜的香菇水分太多不易保存，可以将香菇放在阴凉通风的地方，半个月左右自然风干，期间需要翻动香菇，以均匀受风，脱水后的香菇干大概能存放半年左右。
