肉燕皮是一种肉食干制品，因柔软滑润、细腻爽口、富有燕窝风味而得名。超薄型肉燕皮是在传统基础上改进工艺精制而成。产品色泽洁白、薄如纸张，堪称酒筵家宴的美味佳肴，在国内外市场上享有较高声誉。
㈠主料选择健康肥壮生猪的前后腿瘦肉，肉质新鲜红润，肌肉紧缩，有弹性，最好是从刚宰杀的生猪中趁热取出，并去掉皮骨、筋头和肥膘，切成2--3厘米厚的肉块，摊开。若鲜瘦猪肉缺乏，也可用精牛肉代替。
㈡配料。瘦猪肉28%-30%，淀粉68%-70%，精盐0.2%-0.4%，碱液1%，熟糯米适量。淀粉以洁白无杂质的优质甘薯粉为好，使用前碾成细末过筛；碱液最好采用树木或竹类烧灰提炼的土碱，按每公斤土碱加5公斤清水的比例溶化，以置于舌中有点刺激感为度。
㈢制肉泥。将准备好的肉块用绞肉机绞碎，随后配以精盐、碱液和熟糯米,放入磨浆机内碾磨成细腻无颗粒的泥浆状物。用盐量的多少视肉质和气温情况而定，含水量高的肉质，或是天气暖和的季节，可适当多放些盐。若遇寒冬或干燥凉爽的气候，用盐量相应要减少些。
㈣压碾。先取瘦肉泥1公斤左右置于硬木砧板上，再取淀粉2.2公斤左右置于瘦肉泥周围。肉泥在砧板上铺开后，从旁边取一部分淀粉和入，用手轻轻打压使其逐渐扩大成肉饼状，然后将肉饼分切为2--3块，分别摊平，一面撒入淀粉，一面以小木棒反复碾压，使其均匀融合。如此8-10次，直到碾成形薄如纸的片状。
㈤晾干。碾薄的鲜肉片切成大小约8厘米见方，置于清洁卫生、通风干燥处晾干。注意不可放在日光下曝晒，因曝晒会使其出现裂痕，影响外观。干后的肉燕皮待稍有回潮就要包装。
㈥包装。检验合格后的肉燕皮，按200克或250克1袋密封包装。保管过程中防潮湿、防重压、防曝晒。烹饪时将干的肉燕皮铺开并少量喷水，使其回潮变软即可包裹馅料供食用。
摘自《农技服务》2001.9期
