维生素是动物生存必需的物质。这些物质种类繁多，化学结构复杂，其生理功能也大不相同。维生素不产生热量，不是构成机体组织的原料，但其对控制调节营养物质代谢有非常重要的作用。尽管其需要量非常少，但它是不可缺少的营养素。鳗鱼体内不能合成维生素，必须从饲料中摄取。
维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。前者溶于脂肪，有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等；后者溶于水，有维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、胆碱、叶酸、肌醇、烟酸、泛酸和对氨基苯甲酸等。水溶性维生素在鱼体内消耗快，多余的被排泄掉，而脂溶性维生素的代谢速度一般比较慢，过剩时易在体内积蓄。因此，短期内鱼体一般不会缺乏脂溶性维生素，而往往表现出缺乏维生素B族的症状。
许多维生素都参与营养物质在体内的代谢过程。如维生素B6就是在蛋白质和氨基酸代谢中，成为氨基酸转移酶（转氨酶）和脱酸酶的辅酶，这种酶对色氨酸的代谢有特别重要的作用。在鳗鱼配合饲料中添加维生素E能防止脂肪氧化，效果较好。
不同食性的鱼类对各种维生素的需要量也各不相同。如维生素B1参与体内碳水化合物的代谢，因此，杂食性鱼类对这种维生素的需要量就较多，在饲料中增加这种维生素的含量，可明显促进生长和提高饲料效率。同样，维生素B6参与蛋白质的代谢，故肉食性鱼类需要这种维生素较多。至于鳗鱼需要维生素在饲料中添加的剂量，据推荐，每100克饲料中需各种维生素的量为：维生素B11.8毫克、维生素B24毫克、维生素B61.2毫克、维生素B121.5微克，维生素C30毫克、烟酸10毫克、泛酸钙5毫克、肌醇40毫克、生物素0.05毫克、叶酸0.3毫克、氯化胆碱35毫克、维生素A1500国际单位、维生素D3300国际单位、维生素E15毫克、维生素K31毫克。
饲料中普遍都含有微量的维生素，但因种种条件而易受破坏。如水溶性维生素C的稳定性就比较低，高温或长时间日晒及潮湿都会使它失去效用；维生素A易于氧化；维生素B2易受光线影响。总之，饲养鳗鱼的饲料中的维生素含量不足时，会引起维生素缺乏症，以致鳗鱼食欲减退、生长停滞，抗病力减弱，严重的会患病致死。
