维生素是鳗鱼维持生命和正常生长所需的主要营养素，在生命活动中起着辅酶和辅基的作用，或作为代谢产物的前体。此外，脂溶性维生素中的维生素A参与眼睛视网膜光敏性物质——视紫红质的再生，维生素D可促进钙动员、转运、吸收和利用，起着成骨的作用，维生素E可促进性腺成熟和具有抗氧化作用，维生素K能提高凝血酶的活性。鳗鱼在人工饲养投喂配合饲料的情况下，有可能发生维生素缺乏症。这是因为:①长期摄食缺少某种维生素的饲料；②药物饲料中含有抗菌素抑制了肠道细菌；③饲料中含有抗维生素物质，并且未作消除处理，破坏和削弱了维生素的活性；④饲料加工贮藏不当，使维生素的生物活性损失；⑤饲料中色氨酸不足，减少了转化为烟酸的数量；⑥饲料制粒后稳定性差，维生素在水中易散失(对于投喂膨化颗粒饲料的鳗鱼)；⑦维生素添加剂与矿物质混合，或饲料贮藏时间过久，超过保质期，维生素已丧失活性。维生素缺乏症在较长时间饲喂缺乏维生素的饲料后才会出现，一般要3～10周。鳗鱼的水溶性维生素缺乏症状详见下表：
表鳗鱼的维生素缺乏症状
维生素B1鱼体卷曲，皮下出血、鳍出血
维生素B2生长不良，皮炎，畏光，鳍出血，腹部出血
维生素B6厌食，生长缓慢，痫性惊厥
泛酸皮炎，表皮充血，出血，生长不良，游动异常
生物素游动异常
烟酸生长不良，游动异常，共济失调，表皮损伤，贫血
叶酸厌食，生长缓慢，体色变黑
维生素B12厌食，生长不良
维生素C鳍部和表皮出血、下颌糜烂，食欲不振、生长缓慢
胆碱厌食、生长缓慢，肠道出现灰白色
肌醇肠道出现灰白色
迄今为止，尚未见到鳗鱼的维生素A,D,E,K缺乏症状的报道。维生素A和D大量存在于鱼油中，而在养鳗饲料中往往加入大量鱼油，这可保证鳗鱼的需要量。维生素缺乏的有效防治方法是在饲料中添加足量的混合性维生素，在饲料加工中要注意防止过热，防止对热敏感性维生素的破坏，特别是用膨化饲料饲喂鳗鱼的。维生素摄食过多也会诱发疾病，尤其是脂溶性维生素摄食过多会引起中毒，影响生长、生殖等。
