提起肥鸭，特别是填鸭，很多人都不敢问津。因为若烹制不当，这种鸭子就会肉肥味膻，令人不快。现介绍一种简单易学的肥鸭去膻解腻烹制法：
首先，将活鸭宰杀后，先放在温水中浸湿，再放入75℃-85℃的热水中烫毛，将毛褪净；用刀尖从鸭开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分割下来；再将鸭身剁成4大块，取下鸭油脂单放一边。
然后，将鸭油脂放入热锅中炼成油，取出油渣后放进鸭块炸一下即捞出。当油温升高后，再下鸭块复炸一遍，直至鸭肉表皮为金黄色时即可捞出。鸭块经过油炸后，其本身的油脂一部分已溶入热油中，油腻大减。
最后，取净锅上火，将炸好的鸭块、鸭头、颈、翅、爪放入锅中，烹黄酒，加水至淹没鸭块，再放入葱、姜、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精，用大火烧开后，改为小火慢炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时，锅内还留有一些汤汁，可用小火熬至黏稠，再撒上胡椒面调匀，浇在鸭块上即可上桌食用。用这种方法烹制成的鸭肴，味道浓香，肉质鲜嫩，肥而不腻。
(来源：中国食品报)
