常熟叫化鸡是江苏省常熟市的名特产品，色泽银黄，质地软嫩，肉烂离骨，味道浓厚醇香，工艺独特，制作方便，很适合家庭和中小企业加工生产。具体制作工艺如下：
一、原料配制
1、主料。去毛嫩母鸡一只（1.5公斤左右），鸡脯丁50克，瘦猪肉丁100克，熟火腿，水发香菇丁各25克。
2、配料。猪网油250克，鲜荷叶4张，高温纸1张，酒坛泥3公斤，包装纸1张，细草绳6米。
3、调料。黄酒50克，精盐5克，酱油500克（实耗100克）绵白糖20克，葱花25克，姜末20克，丁香4颗，大料2颗，芝麻油50克，熟猪油50克，葱白段50克，甜面酱50克。
二、整理腌料
将光鸡斩去脚，在左腋切开一长约3.3厘米的小口，挖去内脏，抽去气管、食管，洗净血污晾干，用刀背敲断鸡腿、翅、颈骨，放入罐中，加酱油475克、黄酒25克、食盐适量腌渍1小时取出，将香料碾成末擦抹鸡身。
三、加料包裹
炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，至五成热时，放入葱花、姜末、香料煸炒，接着放入肉丁、鸡膊丁、火腿颠炒烹酒，后加酱油25克、绵白糖20克，炒至断生，待凉后，从鸡腋下刀口处填入鸡腹，将鸡头塞入刀口中，两腋各放1颗丁香，用网油紧包鸡身，外用荷叶1张包裹，再用高温纸包裹，外面再包1层荷叶，用细草绳扎住。
四、裹泥包纸
将酒坛泥碾碎，加清水拌匀，平摊厚约1.65厘米，把裹好的鸡四周用泥包起，最后用包装纸包住。
五、成品烤制
将包好的鸡放入烤箱，旺烤40分钟，泥干补上裂缝，再用旺火烤，后改用小火，最后用微火煨1.5小时，取出敲掉泥，解去绳、去荷叶，装盆淋麻油即成。
（来源：《农技服务》2002.9期）
