香菇又名冬菇，具有独特的浓郁香气，肉质脆嫩，滋味鲜美，营养丰富。它含有人体必须的8种氨基酸、30多种酶、多种维生素及矿物质元素，被称为"菜中之王"。此外，香菇还含有抑制肿瘤的香菇多糖、降血压和降胆固醇的腺嘌呤衍生物、抗病毒的干扰素诱导剂，是老少皆宜的保健食品。
香菇生产主要指人工栽培，栽培方法有很多种，但多数栽培方法都有成本高、技术难掌握的缺点。本人经多年的实践总结出生产成本低、技术易掌握，适合北方应用的香菇地栽生产技术。
1、选地与作畦
⑴栽培场地应选择生态环境好、空气清新、水质优良、土壤未受污染、周围300米无各种污染源、东西依山、光照较短、昼夜温差大的有山垄田。水源最好是山泉水或水库存水，地势需较平坦且排灌方便，交通便利。⑵常遭冰雹袭击，易遭洪水淹没的田块不选做菇场。⑶东西走向作畦，可偏南或偏北，地势较高的地块或坡地应做低畦，地势低洼的地块应做平畦或高畦。
2、菌袋制作
⑴品种选择。选用适合北方气候特点的优质、高产、抗逆性强，尤其是抗高温的品种。如香66、武香1号、C26、Cr04、L937、C867等。
⑵栽培季节。为确保6-9月正常出菇，当年11月下旬-次年3月制袋为宜。
⑶栽培基质。主要选料最好用杂木木屑，不能有霉变或混有机油，粗细各半。在培养料中加入一定数量的麸皮、米糠、玉米面、豆粉等新鲜辅料。配方1：阔叶树（干）木屑79%、麦麸15.56%、玉米粉1%、米皮糠2%、蔗糖0.8%、石膏粉1.6%、磷酸二氢钾0.02%、硫酸镁0.02%。
配方2：阔叶树（干）木屑50%、棉籽壳30%、麦麸8%、蔗糖10%、石膏粉1%、活性炭0.15%、草木灰0.4%、磷酸二氢钾0.15%、硫酸镁0.15%、过磷酸钙0.15%。
⑷装袋。按选定的配方将培养料拌均匀，含水量60%，装袋机装料通常2-3人轮换操作，一人装料，一人装袋，操作时一人将筒袋套入出料口，进料时一手用力顶住袋底，慢慢地使其往后推，直至一个菌袋装满，然后将袋口用细绳扎紧。
三、灭菌与接种
⑴灭菌。家常100℃灭菌10-12小时。⑵接种。接种环境要求清洁、干燥。并进行消毒处理，料温冷却到28℃以下后，放入接种箱或无菌室内，接种箱或无菌室内放入适量的消毒药剂，密闭熏蒸0.5小时后接种，每袋栽培种接种20-30袋栽培袋。
四、菌丝培养
⑴培养室。应经常消毒，要求清洁、干燥、通风、遮光。⑵培养方法。接种面朝上，采用"井"字形叠放。⑶培养管理。发菌室温度要求22-25℃，空气相对湿度65%-70%，用草帘遮光，使发菌室基本黑暗。适时开窗门进行通风换气，保持发菌室空气新鲜，接种后期结合翻堆检查1次，及时清除不良菌袋。⑷拆胶排气。15-20天后，菌丝在袋内蔓延范围已达到直径8-10厘米时，可将贴在接种口上的胶布或胶带拆开一角以免菌袋中氧气不足，影响下阶段菌丝继续生长。⑸菌袋质量标准。正常情况下，菌袋接种50-60天时，菌丝基本可长满袋，继续培养菌丝逐渐加浓，局部地方还会形成白点状的菌膜，接着基质表面开始发皱收缩，并分泌出浅黄色的液体。此时菌袋基本成熟，可以移到菇棚进行转色覆土等下一步管理工作。
五、脱袋转色覆土
⑴脱袋。覆土地栽香菇在菌袋培养90-110天后可进行脱袋。用锋利的刀片划割菌袋，先剥去菌袋两端，再将菌袋剥离随即平排于畦面。
⑵菇畦消毒。菇畦清理干净后，按每千袋畦面用6千克漂白粉或50千克石灰水喷洒，2-3天后再用2千克左右硫酸铜喷洒于畦面，盖好薄膜，消毒3天，然后揭膜，畦面铺盖2厘米细沙，用1瓶辛硫磷、2.5千克甲醛对水70千克洒于畦面，再盖膜3天，将膜揭开后再用0.5千克高锰酸钾对水70千克洒于畦面，然后洒上一层石灰水后即可排筒。
⑶转色。菌袋排于畦面后及时盖薄膜，做到边脱袋边排筒，边盖膜，盖膜3天后，第4天必须全部揭开薄膜，此时发现杂菌要及时清理，清理后撒上石灰粉覆盖薄膜，第5天早晚各加强通风1次，并用干净的水冲洗菌筒。以后保持转色期适温为18-22℃，完成转色成熟需20-30天。
⑷菌筒覆土。覆盖菌筒的泥土需选用表土，30厘米以下的沙质土在烈日下暴晒2天，不过筛，去碎石杂物，拌入10%的石灰粉或火烧土，草木灰，待菌筒80-90%转色，停止浇水4-5天，填入调好的覆盖土稍加压实，直至菌筒面覆盖3厘米，使菌筒全部覆盖住，白天不盖膜，晚间盖膜，浇水次数增加，无论晴天还是阴天都要浇。田间畦沟内引灌入流动的小溪水或山泉水、水库水，最好每天换1次，此时雨天盖膜，晴天不盖膜。
六、出菇管理
⑴催菇。菌筒经过转色期的浇水管理后，停止浇水4-5天，然后采用干湿交替的方法进行催菇，或把水高高浇下落到菌筒面上2-3次，即可产生大量的小菇。为保护菌筒，促进多产优质菇，必须疏去多余的菇蕾。
⑵前期管理。覆土地栽香菇大都采用反季节栽培，填补夏季鲜菇市场需求，脱袋后发生的第1批菇一般在5-6月上旬，此期气温由低向高，夜间气温较低，昼夜温差大，且是雨季，湿度大，对子实体分化有利。由于气温逐渐升高，应加强通风，把薄膜挂高，不让雨水淋菌筒，当第1批香菇采收结束之后，放去畦沟水，并停止浇水，降低菇床湿度，让菌丝恢复生长，积累养分，待采菇凹陷处的菌丝已恢复长白，可灌畦沟水并加强浇水刺激下一批子实体的迅速形成。
⑶中期管理。这期间为5月下旬-7月下旬，为全年气温最高的季节，出菇较少，覆土地栽香菇均靠自然气温生长，结合人为调控。中期管理以降低菇床的温度为主，促进子实体的发生。一般引灌山泉水或水库水，加大水的流动量，并增加通风量，防止高温烧菌筒。
⑷后期管理。这期间为8月下旬-9月底，气温有所下降，菌筒已经前期、中期出菇的营养消耗，菌丝不如前期生长那么旺盛，因此这阶段的菌筒管理主要是注意防止烂筒和烂菇。
七、采收。根据国际市场需求，保鲜覆土香菇的采收标准通常高于脱水菇，一般要求香菇5分开左右，菌幕尚未完全破裂时采摘，并尽量保存菌盖上的鳞，以免菌盖上有擦伤痕迹，装菇时要防止木屑或其他杂物降落在菌褶部位，须保持鲜菇外观的清洁。
