每年12月下旬至第二年2月，气温比较低。这一阶段，蘑菇冬管很重要。具体在菇床管理，对来年春蘑菇的收成影响极大。管得好，就会使菌丝保持良好的生长状态，为春季出菇创造有利条件。
水分管理
冬季气温低，气候干燥，床面蒸发量较大，必须适当地喷水，保持土层中有一定的湿度，以利蘑菇菌丝的生长。一般5－7天喷水一次，每次使细土不发白，捏得扁，搓得碎，含水量保持在15％左右。同时，要防止土面过湿，避免低温结冰，冻坏新萌发的菌丝。
冬季菇房通风较少，如果通气不好，易使菌丝萎缩。
喷水时，可以结合追肥，浓度20％左右。追肥需注意的是，追施的粪水最好浇沸，并用纱布过滤，浓度在20％左右。不能把未经过滤的粪渣施到床面上。
通风管理
冬季气温低，菇房要做好保温工作，同时要有一定的时间通风，保持室内空气新鲜。一般每天中午开南窗2－3小时，天暖无风时，南北窗可以同时打开；气温特别低时，通风须暂停1－2天，最好室温能保持在3－4℃以上。菌床底板加系竹根等构成，在12月下旬培养料的反面，可以普遍戳洞，能加强料内通气，散发掉有害气体，有利于菌丝体的生长。
菌床松土和除老根
菌床松土和除老根应根据菇房条件和土层菌丝生长情况而定。菇房条件好、土层内菌丝生长旺盛的，可以将菇床细土刮开，松动粗土，松动的面可以大一些；菇房条件和土层内菌丝生长一般的，不必刮开床上细土，将粗土松动一下即可；如果菇房条件和土层内菌丝生长较差，冬季可不松土。待来年3-4月份春季出菇前，将粗、细土轻轻松动一次。
不过，无论是松动粗土，还是松动粗、细土，都不能将大量的白色菌丝剥离，特别是粗土周围包裹的菌丝更要注意。否则，菌丝剥落过多，会大大影响春蘑菇的产量。
在清除菇床老根和死菇时，要重新把粗、细土铺平、铺好。在最后一次松土后约一个多星期，当菌丝已经萌发时，要在菇床上覆盖一层新的细土，厚2-3厘米。覆土之前，需喷水结合追肥两三次，使粗土得到水分和养分，以促进菌丝的萌发和生长。
