越冬蔬菜有菠菜、香菜、萝卜、乌塌菜、孔雀菜、雪里红、大蒜、甘蓝、白菜、羽衣甘蓝、芹菜等等耐寒的蔬菜，一般根据生长习性来选择，像孔雀菜这种蔬菜不怕霜冻，在北方露地种植立冬后仍然是绿油油的。
马上就白露了，白露后气温明显降低，最低气温开始降到零下十度，虽然大多数都可以在大棚种植，但是露天种植的越冬蔬菜，除了菠菜、香菜这些常见的耐寒的叶菜，其它的就会比较少。
种植越冬蔬菜，可以根据生长习惯来选择，例如菠菜、香菜、萝卜、雪里红、大蒜、甘蓝、白菜、羽衣甘蓝、芹菜等等耐寒的蔬菜。
1、乌塌菜
乌塌菜植株像圆圆的一朵花，每个叶片像小勺子，因为叶片纤维少，吃起来很有嚼劲，生长适宜的温度在十五到二十五度，五度左右的气温也能生长的很好，耐寒性比小白菜还好。
2、孔雀菜
孔雀菜是近年来培育出的耐寒蔬菜，这种蔬菜不怕霜冻，能安全越冬，北方露地种的孔雀菜在立冬后仍然是绿油油的，它外观上看起来和油麦菜差不多，但是要小一些，叶片也要厚一点。
3、茼蒿
茼蒿属于半耐寒的蔬菜，生长适宜的温度为二十度左右，对光照要求不严格，特别适合在秋冬季这种冷凉的环境下生长。
4、雪里蕻
雪里蕻是芥菜的变种，主要食用部分是叶子，生长适宜的温度为十五到二十度高温容易导致纤维增多，低温光照充足的条件下才能生长良好，适合越冬露地栽培。
5、冬寒菜
冬寒菜又名冬葵，喜欢冷凉湿润的环境条件，适宜的生长温度为十五到二十度，耐寒不耐热，冬寒菜长得很慢，播种后四十多天才能间苗采收，长到二十厘米左右可以采收嫩稍。
