一、平菇干的制法
平菇含水分较多，所以关键要经过烘烤。入烤前，将鲜菇摊排于烘筛上，在太阳下面烘晒半天，同时将烘烤设备预热至40℃左右，以排出内部温度。入烤时，按菇体大小、厚薄不同分开排筛，菇柄朝下；菇体较大应切片。将大菇放在下层，小菇放在上层。控制初期温度在35℃左右，烘1-2小时后，调温度至45℃-50℃，5小时后再调到60℃。温度升的过高或过急，菇体色泽加深，甚至发黑；菇盖易开裂，卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菌褶金黄色，香味浓厚。烘干率为10:0.9-1。
二、盐渍平菇的制法
1、煮菇。将洗净、沥干的鲜平菇放入已烧开的大锅水中，煮7-10分钟，捞出摊在干净的晾席上，迅速冷却。
2、腌制。将冷却的平菇置于25°Be的浓盐水缸中或水泥池内，菇体与盐水之比为1:1。经12-24小时腌制后，检查盐水浓度。一般会下降至15°Be，即把菇体捞出，浸泡在新配制的24°Be的盐水中，拌匀测定盐水浓度，直至稳定在20°Be为止。盐水一定要浸没菇体，并用纱布覆盖缸口或在水泥池上加盖，以免蚊蝇等杂物落入。为了防腐，应向浸泡液中加入鲜菇重0.2%的柠檬酸，即50公斤鲜菇加入100克柠檬酸，使盐水pH值控制在3.5左右。腌制时间为15-20天。
3、封藏。鲜菇腌制好后，捞出沥干，装入盛有新制备盐水的塑料桶内，最后用22-24°Be盐水添满，加盖保存。观察几天后，抽查质量、重量，盐水浓度不低于20°Be即可外运。
三、平菇酱油的制作
取平菇残次菇5-10公斤，捣碎后加入清水50-100公斤进行熬煮取汁，用多层沙布过滤去渣，按滤液50公斤计，加入五香籽47克、花椒50克，胡椒80克、八角120克、桂皮150克、老姜片200克，食盐1500-1800克、苯甲酸钠50克、柠檬酸35克、焦糠液3000克，并把五香籽、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜片（切碎）用多层纱布包好，一同入铝锅内浓缩约1.5-2小时，起锅前30分钟加入焦糖液，起锅时再用多层沙布过滤，滤液入缸，趁热加入食盐、苯甲酸钠、柠檬酸等搅拌均匀，并调整盐液浓度至16-18°Be，让其冷却沉淀，封装于瓶内封口即成。
摘自《农村科技开发》2002.2期
