一、酸渍蘑菇加工原理酸渍蘑菇加工所用的酸属于可食有机弱酸。酸类可以阻止腐败性微生物和病原性微生物的生长发育和繁殖。大多数微生物在pH值为4.5以下时就不能很好地生长发育。酸渍蘑菇加工是运用多种有机可食弱酸来提高氢离子浓度，从而抑制各种微生物生长发育，使菇体达到贮藏目的。
二、加工辅料冰醋酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠。
三、主要设备漂洗池、清洗池、杀青装置、冷却装置、分级设备、挑选整理设施、定色装置、脱硫装置、配料装置等。
四、工艺流程鲜菇收购漂洗、清洗杀青（烫漂）冷却分级挑选整理定色脱硫配汤包装成品。
五、操作要点
1.鲜菇收购：将采摘的新鲜双孢菇进行分类收购，级内、级外菇分装，尽量避免与铜、铁等器皿接触，并将收购的鲜菇快速运送到加工厂进行加工。级内菇要求柄长在0.9厘米内，切口平整，菇盖直径为1.8～5厘米，体形完整、圆正，菌膜紧包，色泽洁白，无异味，无大薄菇，无大畸形，无泥根，无杂质，无黄、褐、锈、病斑点，无鳞片，无空心，无糟脚，无死菇，无开伞。凡不符合级内菇标准的双孢菇统一归为级外菇，但级外菇仍须无杂质。
2.鲜菇漂洗、清洗：鲜菇入池前，漂池内水中加入适量焦亚硫酸钠，边加入鲜菇边进行漂洗。漂洗干净后，再用流水清洗，以达到去杂、护色、清洗目的。
3.杀青（烫漂）：将洗净的菇体放入杀青装置内进行杀青处理，达到破坏酶的活性，使菇体不再生长、褐变，杀青要熟而不烂、组织软化、富有弹性。杀青时，以菇的重量计加入0.05%左右的柠檬酸。
4.冷却：杀青煮熟的菇体及时放置于流水中快速冷却；冷透，使菇体中心温度与水温一致。
5.分级：运用不锈钢的分级设备对菇体进行分级处理，不同大小、不同级别的菇体在设备运动作用下，经过不同大小的筛孔分开，分出的菇体同级别大小基本均匀。
6.挑选整理：将分级处理的菇体放在挑选整理设施上进行人工整理，按产品质量挑选，去除杂质，切净泥根等，或进行切片等工序处理。
7.定色：将挑选整理后的蘑菇放入定色装置内进行定色处理，使菇体颜色均匀并符合商品颜色要求。定色时，按菇的重量计加入0.03%的焦亚硫酸钠，并搅拌均匀。
8.脱硫：焦亚硫酸钠在定色过程中产生的主要物质有二氧化硫。菇色达到既定要求后，在脱硫装置内进行脱硫处理，使二氧化硫含量符合国家食品卫生标准的规定。
9.配汤：以菇的重量计加入3%的食用冰醋酸、0.5%的食用柠檬酸、1.5%的食用乳酸、一定量的抗坏血酸钠等保质液。
10.包装：包装前，对二氧化硫、氯化钠、pH值等理化指标进行监督检测，符合标准要求后进行包装。包装时，将菇体均匀放入包装装置内，按菇体比汤汁为7︰3的比例加入配好的汤汁，并进行密封包装，将菇体完全浸入汤汁中。（李振）
