生姜，又名地辛。属姜种植物，多年生草本，地下块茎如掌状。生姜营养丰富，含有挥发性姜油酚、姜油酮、姜辣素、淀粉、纤维素等。既是普通蔬菜，又是调味佳品，还是一种常用中药。有解表散寒、止呕开痰、解毒止泄等功效。生姜既可腌制，又可糖制，其制品别有风味。现介绍几种姜制品的加工技术。
1、腌姜。选择块大整齐，没有破伤的鲜生姜，洗净去皮，以100公斤鲜生姜加25公斤盐腌制，以一层鲜生姜撒一层盐，每天倒缸一次，以免底部发热，促进盐粒溶化，腌制15天可封缸贮存。也可把腌制15天的姜切成丝，封缸贮存。
2、甜酱姜芽。挑选姜芽洗净去皮，用20%的盐水腌渍4天后，取出切成薄片，用清水浸泡，且每天换水一次，3天后捞出沥干，即可入缸酱渍。先用次酱进行初酱，50公斤沥干的姜芽需次酱30公斤，酱渍3天后去除辛辣味，再换用新酱进行复酱，50公斤姜芽用80公斤甜酱，约10天后即可封缸贮存。
甜酱姜芽制品质的脆嫩，甜鲜辣咸，酱香姜香。
3、干姜片。选择肉质肥厚，结实少筋，块形较大的鲜嫩姜，倒入流动水中洗涤，以去掉泥土和杂质，捞出后倒入去皮机中去皮，然后切成2-3毫米的姜片。将切好的姜片倒清水中去除碎屑和杂质，然后捞出沥干，入烘房烘干，温度70℃左右，烘制时应摊平，厚薄均匀，一般烘制时间8小时左右。
干姜片制品为姜黄色，厚薄均匀，无杂质，含水量约为2%。
另外，干姜片的次品可用粉碎机加工成姜粉，作为调味品。
4、糖姜片。选取肉质肥厚、结实少筋，块形较大的新鲜嫩姜。将姜冼净刷去表皮，再用刨刀切成2-3毫米厚的薄片，清水洗净倒入沸水中5分钟，并加入0.5%的焦亚硫酸钠，捞出冷水漂洗沥干。
将沥干的姜片以每100公斤加白砂糖40公斤，分层糖渍，即一层姜片一层糖。24小时后姜片连同糖液入锅，再加入白糖20公斤，并加入0.2%的焦亚硫酸钠，煮制姜片透明，且糖液浓稠可成丝状，其糖液浓度约70%-75%，捞出姜片沥去糠浆上糖粉，并不断翻拌使姜片表面附一层薄薄的糖粉即为成品。
质量要求：色泽姜黄，外表干燥，糖粉均匀，不结块，不粘连，鲜辣甜爽，无异味。总糖含量75%，水分12%。
摘自《农村科技开发》2001.1期
