80多歲高齡的「鰻魚大王」蔡能是台灣鰻魚產業的開山祖師，台灣鰻魚業的巨人，卻也是台灣鰻魚業興衰的活見證，其一生堪稱是台灣鰻魚產業史的縮影。看著一手創興的鹿港鰻魚業從絢爛中退歸平淡，於3月底辭去台灣區鰻魚發展基金會董事長職位的蔡能，心情起伏，百感交集，退休前夕他要把一生的經歷與心得作一總結……
●台灣鰻魚產業的興起
蔡能出生於鹿港，自幼家境貧寒，在「這個不毛之地」的小漁村裡，過著「農不像農，漁不像漁」的生活，全家靠著一點農作和海裡捕撈的一些漁獲，僅供餬口。事實上，這也是鹿港沿海漁村生活的普遍寫照。不過也是因為這層與海結緣的關係，蔡能「跟魚有一種特別的感情」，這也可說是他之所以成為台灣「鰻魚大王」的因果關係。
蔡能追述台灣鰻魚產業興起的因由，30多年前，日本因為伴隨經濟起飛所帶來嚴重的污水問題，導致鰻苗供應大缺。當時有一位名叫村松的日本人來台灣觀光，參觀台北的圓山飯店，無意間發現圓山旁的淡水河中，「鰻苗多得不得了，從水門縫隙爬出來的鰻苗把他給嚇死了！」，使這位鰻魚資源專家驚喜不已。
為了開拓鰻苗資源，村松再一次回到台灣，但是因為他曾經去過大陸的緣故，所以在台灣只能逗留數天便被限制離境，於是村松展開全台灣鰻魚資源的分佈調查，這就是台灣鰻魚產業發展的源起。蔡能還表示，這位日本鰻魚業的前輩代表村松已經身故，死前數天，他曾到日本探訪。這兩位台灣與日本鰻魚業界的耆老，雖然同樣對鰻魚情有獨鍾，然而在村松臨終前，兩人對鰻魚的看法始終是南轅北轍，村松的看法是鰻魚貴族化，他認為鰻魚不是一般人能夠享用的食品，而蔡能則以為鰻魚應該平民化。
●日本獨特的鰻魚文化
蔡能接著解釋，日本有一種獨特的鰻魚文化，傳統上，日本一般人是無法在平時親啖鰻魚的美味，只有貴族才能享有這種福氣，但是日本全國人民會在「土用丑日」這個特殊的日子食用鰻魚，這一天約是國曆的7月20日左右，也就是「鰻魚節」。蔡能便指出，光是這一天，日本每人吃一條鰻魚，便吃上1億條，消耗量便達2萬公噸，所以全世界消耗鰻魚最大的市場便是日本。
本人所以在「鰻魚節」當天吃鰻魚，是因為當天是全年最炎熱的一天，體能消耗最多的日子，於是便食用鰻魚這種營養豐富的食品進補，補充失去的養份。現在日本人食用鰻魚已不限於「鰻魚節」一天，鰻魚的消耗量當然更大。蔡能估算去年大陸鰻魚的外銷量約為65,000噸，台灣產量約為18,000噸，而日本產量約為20,000多噸，其他全世界的產量加總則不到10,000噸，日本一年的消耗量約為125,000噸，佔全世界銷量的97％。
正因為市場需求量甚殷，及日本污染問題所引致的鰻苗供應不足，日本鰻魚產業於是積極向外拓展，台灣鰻魚產業便是因為這個緣故興起，再加上豐沛的鰻苗資源和優良的養殖條件，鰻魚業更加快速發展。
●不毛之地賺回亮晶晶的美金 不管多少，我全部買！
台灣鰻魚養殖條件優良，蔡能指出，以鹿港為例，以前不少沿海土地是晒鹽場，把海水引入，待海水蒸發後收採海鹽，可說是一片不毛之地，土壤飽含鹽份，不適合種植。蔡能指出，鰻魚正恰恰需要這種生長棲息的環境。「這種不毛之地卻成為賺回亮晶晶美金的好地方。」
基於這種優良的條件，蔡能因緣際會，展開了他的鰻魚事業，也揭開了台灣鰻魚產業的序幕。事緣約30多年前，蔡能在台北經商，與上下為鄰的日本加藤商會常相往來，有一次店長回日本後，得悉日本鰻苗大缺的消息，馬上撥電邀蔡能到日本一趟，謂有要事相商，蔡能到日本後，得到其商會友人的一句話：「不管你有多少鰻苗全部都給我！」正因為蔡能出生於鹿港對鰻苗有相當認識，於是立刻束裝回國，到鹿港籌備鰻魚外銷。
蔡能回憶道，回到鹿港後即向其漁村友人發出通知，「你們捕撈的鰻魚，不管多少，我全部買！」當時1條鰻苗價格約台幣1毛多，他則以2毛的價格予以收購，蔡能的出價從2毛多漲到2塊多，由於價格暴漲，賣方常常變卦，市場大亂，當年鰻苗的價格從1毛多上漲到5元。
那一年蔡能獲利甚豐，從第2年起，蔡能便親自涉足經營養殖鰻魚，4年間開了4個鰻魚工廠，面積達20幾公頃，此外還有一間工廠，生產諸如飼料等鰻魚相關產品。蔡能從鰻苗外銷到養殖鰻魚和鰻魚加工，其事業一帆風順，台灣的鰻魚產業也從鹿港開始發酵，蓬勃發展。
●鰻魚哲學 蔡能祭鰻
鰻魚養殖業高峰期曾達4,800多戶，分佈地點以鹿港、屏東、嘉義、高雄、宜蘭的海埔新生地為主，蔡能的業務也蒸蒸日上，並奔走組織成立台灣區鰻魚同業公會，擔任多年的理事長職位，「鰻魚大王」的封號也不脛而走。他表示，當時地方上設有水產試驗所，對於業者技術上的幫助甚大。就以當時鹿港為例，便具有日本人遺留下來的水產試驗所，70、80年前就有養殖鰻魚的經驗，由於蔡能及當地業者與水產試驗所互動良好，經驗交流。蔡能便表示，「台灣的鰻魚養殖技術絕對不比日本遜色！」
不單如此，蔡能還表示，台灣的天候環境也是得天獨厚，台灣的水域非常適宜養殖鰻魚，因為台灣沿海的鰻魚養殖場的水溫低於15度的時間不多，而鰻魚在10度水溫以下便會進入冬眠狀態，不利於鰻魚的成長。因為水溫不能太低的緣故，所以日本需要以加溫養殖方式使鰻魚長大，成本上自然較台灣為高，這也就是台灣優於日本的一點。
除了與鰻魚朝夕相處，「耳濡目染」下，把鰻魚擺動的姿態融入「狂草」字體外，蔡能也有其養殖鰻魚的「哲學」，他表示，養殖鰻魚必須「要跟鰻魚一起生活」，氣溫的變化，生息的環境，飼料的吸收，惟有與鰻魚同其生息，才能深切瞭解這一切及鰻魚的習性，能做到「鰻魚撒尿，你也撒尿」，這樣才能成功。企業化的制式管理是行不通的，養的人與鰻魚各生活各的，根本互不相通，家庭式經營則能做到跟鰻魚一起生活的訣竅。
蔡能還透露當年一件與鰻魚有關的奇事，有一年鹿港地區發生鰻魚瘟，業者束手無策，蔡能效法韓愈的祭鱷文，與地方官紳一同到養殖地「祭鰻」，玄妙的是鰻魚就此不再發病，此事傳為地方和業界奇譚。由此可見，蔡能長年累月與鰻魚在一起，已生成一種科學無法解釋古人所謂「通物」、「感物」的奇妙力量，就如同軼聞中能通鳥獸蟲魚的奇人，泰山能與百獸為伍，馴獸師能夠與動物溝通一般的奇妙力量。
●台日鰻魚貿易風波
台灣鰻魚產業的高峰在七十年代，1年外銷日本的金額曾接近2億美元，當時美元兌台幣的匯率是1：40，而台灣與日本的貿易總金額則只有93億美元，由此可見當年鰻魚貿易的重要性。而鰻魚外銷金額最高時曾達6億9千萬美元，這可說是實實在在賺取外匯，並不像其他許多行業外銷金額賬面好看，然而進口的原材料便佔去大半外匯。
當然台灣對日本的鰻魚貿易也不是一路平靜無波，由於蔡能等掀起鰻魚的平民化風潮，台灣的低價傾銷，對日本的鰻魚產業造成甚大的打擊，在日本鰻魚聯合會的倡議下，日本對台公佈鰻魚輸入的「事前確認制」，就是台灣輸入鰻魚需要事前申請。身為鰻魚公會創辦人的蔡能於是向時任經濟部長的趙耀東和國貿局長的邵學錕陳情，並建議政府禁止日本進口牛皮等皮革製品，予以反擊，貿易戰爆發後，韓裔日商因被禁止出口皮革產品到台灣而憤然進行激烈抗爭，日本通產省經不起惡臭的皮革傾倒其門前的抗議，貿易抵制奏效，通產省主動派官員來台協商，台日之間的鰻魚貿易風波始告平息。
●鰻魚業者如鰻魚般競相游向適合棲身之所
台灣鰻魚產業的風波接踵而來，蔡能表示，約於10多年前鰻魚養殖業者超抽地下水，引致地層下陷，政府因此對業者作出限制；再加上台灣的工資日益高漲，經營者不堪負苛。台灣鰻魚產業便颳起一股外移風，初期業者往東南亞地區如馬來西亞投資，後期則因為大陸的開放更富吸引力，業者便傾全力往大陸跑。蔡能便表示，「除了我以外，其他的都跑了」。蔡能分析其原因，首先，大陸擁有豐沛的人力資源，工資低廉，台灣一個工人的成本在大陸可以僱用20個工人。而且中國人非常勤勞，吩咐的工作一定辦妥，東南亞的勞工則較慵懶，有時候正因為他們的疏忽，機器沒開而損失一池的鰻魚。
其次，大陸沒有土地限制，江浙閩粵沿海的海埔新生地正可供台灣業者利用，不像台灣這類地區已經地價騰升，高樓矗立。在台灣利空及大陸利多的雙重作用下，業者便紛紛趕赴大陸迎接事業的第二春。蔡能指出，以鰻魚加工廠為例，隨著業者的轉赴大陸，屬於下游的加工業者也如鰻魚般競相游往適合棲身之所，原來37家的加工廠，現在已大幅削減至6家。
●台灣鰻魚養業將會越來越少 高密度循環水養殖
留在台灣的業者經營型態也產生巨幅的轉變，現在產業的聚集地已從以往的鹿港等地，轉往嘉義和屏東沿海一帶，北部地區甚至有遷往山區接近水源的趨勢，有業者便在三峽經營。而養殖方式也有新的發展，就是高密度循環水養殖方式，以機器產生水流，讓鰻魚充分運動，並不斷補充飼料，使鰻魚快速成長，而且單位面積的鰻魚養殖數量也大幅提高。這種新的養殖方式正是為了適應台灣土地土地成本日高，提高坪效及縮短鰻魚生長週期而設計的，而且對水資源的保護也有助益。
至於台灣鰻魚業的前景，他表示，景氣最壞的要算是今年，只有15,000公噸的產量，明年由於鰻苗供應充足，所以產量應在2萬公噸以上。他認為台灣的鰻魚業不會被大陸打垮，但是各國所致力的鰻苗人工孵化的技術研究一旦成功，那麼台灣業者的前景可「並不是想像中那麼樂觀」，因為產量大增下，附加價值自然下降，經營者自然無利可圖。「光是大陸一地，別的地方就不用做」。
●台灣鰻魚養殖的優勢與瓶頸
不過蔡能也表示，台灣也具有大陸無可取代的鰻魚養殖優勢，就是在於其獨有的養鰻文化，以家庭為紐帶的個體經營，與鰻魚一起生活的養鰻哲學，「這是其他人跟不上的」。他表示，台灣的中小企業與家庭式經營是全世界最好的。鰻魚業者的家庭式經營有兩大優點，一是成本便宜，二是效率高。效率可見諸兩方面，一方面是做事效率高，另一方面就是鰻魚存活率高，這正是個體養殖的優勢<
