一、烤蛋。烤蛋是以禽蛋为原料经高温烤制而成。以鸡蛋为例，其加工方法如下：取单个重为60克左右的鸡蛋20个，将蛋壳表面擦试干净，排放在金属丝编制的盘中。将盘置于强制循环型干燥箱中，以每分钟7℃的速度升温，温度达97℃时保持20分钟，然后再以每分钟7℃的速度继续升温，当温度达到145℃时保持15分钟后，立即从干燥箱中取出鸡蛋，置于空气中冷却至室温即可。本法制作的烤蛋，每个比原来重量减轻1.5~2克，蛋壳无破损、易剥落，口感和风味俱佳，蛋黄与蛋白的接触面无黑变，可长期保存。
二、熏蛋。熏蛋分为生熏和熟熏两种方式。熟熏的原料一般都经过蒸、煮、炸等处理，产品色泽光亮，有烟香味。其操作方法如下：⑴配料标准。鲜鸡蛋30只、温红茶50克、红砂糖50克、葱200克、香油和椒盐少许。⑵加工方法。先将鸡蛋用水洗干净，放入冷水锅内(水淹没蛋即可)，用小火慢慢将水烧开后，将锅端离火口，焖5分钟至鸡蛋蛋白凝固、蛋黄尚未凝结，再捞出鸡蛋放入冷水里浸泡冷却，然后轻轻敲裂蛋壳后将蛋壳剥去。取大锅1只，锅内撒入湿红茶叶和红砂糖，再在铁锅上放稀眼铁丝网1只，网上先铺一层香葱，再将鸡蛋排在葱的上面，盖上锅盖，用小火烧热。待锅中砂糖、茶叶冒出浓烟时，将锅端离火口，再焖1~2分钟鸡蛋即可出锅，涂上芝麻油，切成两半，在切开的一面撒上些椒盐即可。
三、臭蛋。臭蛋是用新鲜禽蛋为原料，再配以适当的辅料加工而成。产品的特点是蛋壳完整，蛋清呈乳白色，蛋黄呈淡青色，闻起来有淡淡的臭味，但入口后越嚼越香，余味悠长。其操作方法如下：⑴配料标准。新鲜鸡蛋5公斤、精盐1公斤，大料、小茴香、花椒、桂皮、丁香等适量。⑵加工方法。将鸡蛋洗净后放入锅中，加适量水，再加入食盐及调味香料，然后将水烧沸后煮7~8分钟至鸡蛋七八成熟。将煮好的鸡蛋用笊篱逐个捞出，放入一干净带盖的坛子中，然后将煮蛋的料水趁热倒入坛中，如水量不够，可添加开水补足，加盖密封。将坛子置于30℃温度条件下，经3~4周即可开坛食用。注意每次取蛋后都应将盖密封。
——摘自《当代农业》2001.3期
