几种辣椒食品加工技术 视频来自：CCTV农广天地
几种辣椒食品加工技术(20130606)：
辣椒，又叫番椒、海椒、辣子等，原产于中南美洲热带地区，已经成为了一种大众化的蔬菜，辣椒是因为在果实的果皮中，含有辣椒素才有辣味的。在本期的节目当中，编导就走访了几家，位于河北省中西部，被誉为全国“三大辣都”之一望都县的辣椒食品加工企业，来向观众朋友们介绍几种辣椒食品的加工过程。首先介绍的是辣椒的初级加工产品辣椒粉，主要有两种方法：一种是机器磨制的方法，另一种方法是采用了，类似于我国传统上，在舂米时用的石臼，来把辣椒捣碎的；另外，还介绍了两种以辣椒为主料的休闲食品，香椒酥，辣葵的加工方法。此外在节目中还重点介绍了几种，以辣椒为主料的调味食品的加工方法。如完全采用小磨香油的加工方法，加工出来的香辣油，详细的介绍了，采用水代法的加工过程，用这种方法生产的香辣油，鲜辣清香，营养丰富，并且还能久放不退味、不褪色、不沉淀。辣椒酱是一种常见的调味品，在本期的节目当中，就给观众朋友们介绍两种辣椒酱，其中包括采用炸制工艺生产出来的牛肉辣酱，和一种采用炒制工艺做出来的辣椒酱。最后介绍的是一种类似于我们在自己家里炸辣椒油的传统方法， 叫做古法炸辣子。
相关知识：
1.青椒干。选择肥厚的青辣椒，切成瓢状，去籽。投入5%的碱水中加热至90℃。浸泡3～4分钟后，捞起，烘干，或晾晒为干品。成品色泽淡绿，辛辣味小。吃前用温水浸泡数小时可恢复原状，捞出晾半小时，即可炒食，其风味不亚于鲜青椒。
2.辣椒粉。选用红尖辣椒，放在底部留有缝隙的晒盘中，或摊在芦席上曝晒。有条件的可入烘房干制。将晒干或烘干的辣椒用粉碎机或石碾压成粉末，分袋包装。
3.咸辣椒。配方：鲜辣椒10千克，食盐2.5千克，23波美度食盐水5千克。鲜辣椒洗净、去柄，在蒂部用竹签扎4～5个小孔，按一层辣椒一层食盐方式装入腌器中。注入食盐水，上压石块，淹没辣椒。第二天倒缸1次。第三天捞出，放入筐中，沥干盐水。第四天装入腌器中（仍用第一次用的盐水），撒上剩余的食盐。腌渍20天即成。
4.咸辣椒末。配方：[/]鲜红辣椒10千克，精盐3千克。鲜辣椒去柄，洗净，控干，剁碎，边剁边投入精盐。将剁好的辣椒末放入腌器，每隔2天耙动1次，连续耙动7～8次。20天后即成。
5.辣椒汁。配方：鲜羊角椒2千克，花椒、大料、食盐、豆油、酱油、牛肉汤或鸡汤适量。鲜椒去柄，洗净，在蒂部扎3～4个小孔。以豆油翻炒，放入酱油500克和少许花椒、大料，对入牛肉汤或鸡汤，炖至九成熟。连椒带汤趁热装入坛中，封好坛口，食用时用勺舀取。
6.酸辣椒。配方：鲜辣椒10千克，米酒、醋精各20克。辣椒洗净，以沸水烫软后捞起，沥干，装缸。加入醋精、米酒和凉开水（水位高出辣椒10～15厘米），密封腌泡2个月即成。
7.酸香辣椒。配方：鲜红辣椒6.5千克，玉米粗粉3.5千克，食盐500克，花椒粉50克，生姜汁100克。辣椒去蒂，洗净，晾干，剁碎。加入玉米粗粉、花椒粉、生姜汁和食盐拌匀，以手握不出汁即可。必要时可加玉米粗粉调节含水量。以上混合物装入缸中密封，40天后用油炒熟即可食用。
8.龙游小辣椒。配方：青小辣椒10千克，食盐900克，酱油3千克，白糖300克，芝麻油50克。选择立秋前后成熟、3厘米长的青椒，除蒂，晾干，每10千克加食盐200克，拌匀，入缸，用毛竹片压好。另每1O千克水加食盐400克，烧开后晾凉，倒入缸中将青椒淹没。1周后捞出青椒，用布袋装好，压干，入缸。每10千克加食盐300克，加入酱油，将青椒淹没，置于室外晾晒3个月即成。食用前用凉开水浸洗压干，加入适量白糖、芝麻油拌匀。
9、油红辣椒 大红辣椒100公斤，上等酱油10公斤，白砂糖2公斤。先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，一周后即可食用。
10、酱青辣椒 选料：选择无虫伤、无腐烂的青辣椒，将其洗干净，晾干表水。盐腌：将辣椒放入缸中，一层辣椒一层盐，最后在辣椒上方用干净重物压紧。用盐量为100公斤鲜辣椒加食盐15公斤。发酵：腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒入坛内封闭，放在阴凉处，约6~10天即可食用。
11、辣椒油 选料：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗干净，沥干后备用。油制：按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。
12、辣椒酱 选料：选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒。去把：用剪刀剪去红辣椒的果把。洗涤：去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干水分。切碎：沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。盐腌：切细的辣椒加盐腌制，鲜椒100公斤加盐12公斤，明矾0.1 公斤，将其混合均匀装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加独特。
13、豆瓣辣酱 鲜辣椒10公斤，豆瓣酱10公斤，盐0.5公斤，将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅拌均匀，每天翻动1~2次，15天后即可食用。
14、辣椒芝麻酱 辣椒10公斤，芝麻1公斤，盐1公斤，五香粉300克，花椒和八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取或上市出售。
