果实采后腐烂给世界水果生产带来了极大的损失。据不完全统计，水果的采后腐烂一般达20％-30％，我国则更为严重，采后腐烂率达30％-40％。热带地区由于环境因素更有利于采后病害的发生，水果采后腐烂率高达50％。
热处理是近年来颇受关注的水果采后保鲜方法之一，特别是随着农药残留问题的日益严重，学者们开始注重这种无毒、无农残的水果保鲜方法，相关领域的研究变得相当活跃。现将采后热处理在果实保鲜中应用的有关研究简述如下。
一、果实采后热处理的基本含义
果实采后热处理，是将采后的果实置于适当的高温下持续处理一定时间，降低果实的某些生理代谢，延迟后熟期的到来，以延长果实的保鲜期，减少果实采后腐烂。常用的方法有：热水浸泡、热蒸汽、强力热空气、热化学保鲜剂处理等。
二、热处理在果实采后保鲜上的应用
热处理在果实上的应用最早是从防治水果腐烂开始。1922年Fawcett首次报道了用热处理方法控制柑橘因炭疽病造成的腐烂。后来，由于各种化学药剂的问世，相比之下热处理因实施难度大，效果不够显著，而被弃置了近30年。随着许多化学保鲜方法相继在各个国家禁用或限用，热处理才又重新引起人们的重视。1953年Aka-mine等报道了用44-49度的热水处理番木瓜20分钟，可防治番木瓜炭疽病。1980年以后，我国开始对芒果、香蕉等热带、亚热带水果进行果实采后热处理的试验研究。刘秀娟等人用热处理方法对芒果的不同品种进行采后处理，一般52-55度的温水浸泡5-10分钟，均获得有效的防腐保鲜效果，使芒果采后保鲜期达到15天以上，且色香味无明显变化。1955年黄朝豪等报道了用热水处理来控制芒果采后因炭疽病造成的腐烂，具体方法是：15度温水浸果15分钟，或54度水浸果5分钟，也可用500×10-6的苯来特、敌克松、1000×10-6多菌灵的52度热药液浸果5-10分钟。在近半个世纪的研究中，国内外科学家相继用同样的方法在柑橘、苹果、桃、甜瓜、草莓、香蕉等众多水果上实现了采后防腐保鲜。
1999年刘秀娟等用热处理对香蕉和芒果上的炭疽病菌进行了致病性测定，结果表明：当热处理温度55度、时间30分钟以上，对炭疽病的菌丝体有明显的杀伤作用，而当热处理温度达60度、时间30分钟以上，对炭疽菌的孢子有极显著的杀伤作用。水果热处理保鲜研究正逐渐向更深层次的热处理的病理和生理机制领域拓展。
