适合速冻青嫩玉米穗加工的品种类型很多，如①甜玉米类型有普通甜玉米含糖量为正常淀粉型玉米的2.0-2.5倍；超甜玉米含糖量为普通玉米的2倍；加强型甜玉米具有特高的蔗糖含量。具体品种有：加强型甜8、Kt110、甜单8号、中甜6号等。②糯质玉米类型主要品种有黑糯型陕鲜玉1号，白糯型中糯1号，黄糯型万粘1、2号，鲁糯1号等。③高营养玉米包括优质蛋白玉米，高油玉米等。品种有中单9490、陕单204、陕单9405(特早熟)、中单3850、鲁玉13、高油115等。④特色香型玉米包括游离氨基酸含量高、富硒、富含维生素A、B、E及微量元素(Zn、Fe)等的红香型玉米、紫香糯玉米、五花白玉米、黑甜玉米等。品种主要有：陕鲜玉2、3、4号、意大利紫香玉、智利黑玉米、太黑1号、黑甜16号等。现介绍加工操作如下：
1、原料的采收及处理。一般甜玉米品种的采摘期为花丝抽出后的23-25天。此时甜玉米的嫩穗的糖含量高，加工品质最佳。糯质玉米、高营养玉米的采穗期应以不超过花丝抽出后28天为宜。
采摘后嫩玉米应及时运送到加工厂进行加工，防止雨淋和曝晒，并最大限度地降低机械损伤。将甜玉米放通风凉爽处短时存放，切不可堆积。从采摘到加工间的时间一般应控制在5小时之内，提倡边采收边加工。首先剥去苞叶，除净玉米须。根据产品标准，去除畸形、短小等不能加工的果穗，同时挑出成熟度不适宜及严重脱粒、干瘪、有病虫害的青穗。将玉米穗放入2%的食盐溶液中浸泡20-25分钟(每加工4000穗玉米穗更换一次盐水)，将浸泡完毕的嫩玉米穗放入清水中冲洗5分钟。
2、漂烫。漂烫是嫩玉米加工过程中最关键的工序。漂烫的作用：由于嫩穗存在多种酶，即使在冷冻的低温下也不失活。酶的存在可使体内营养遭到破坏，因此必须在冷冻前进行漂烫，可以杀死田间附着的果穗表面的微生物以及虫卵；使嫩玉米组织内的空气被排挤出去，减少冻结时冰晶形成的膨胀压力；排除嫩玉米体内的空气，相应减轻原料的氧化程度，以利于保存产品的色泽及营养。漂烫后防止了鲜玉米加工产品的老化，增加口感。使用热蒸气漂烫工艺控温为95-105℃，时间10-15分钟。经过漂烫后的嫩玉米应立即冷却，以确保产品色泽和质量。为了节约用水，可以采用分段冷却的办法，但最末端冷却池中嫩玉米穗的中心温度控制在10℃。
3、沥干。嫩玉米的速冻前必须进行沥干。否则，会冻结成冰。既不美观，也不易包装况且多的水分会多消耗电能，增大成本。可采用设备沥干，也可采用自然沥干。方法是将嫩玉米穗放在屉上沥水10分钟左右。
4、修整。根据企业标准的要求，加工产品应去除花丝。将嫩玉米穗的头尾按各产品要求的长度严格控制在17厘米、14厘米、10厘米左右。
5、速冻。速冻是确保产品质量的决定因素。速冻时间越短，产品质量越好。缓冻或慢冻时间越长产品质量越差。在-35℃的冷冻条件下速冻。
6、包装、封口、装箱。将检验合格的速冻嫩玉米穗装入塑料袋，真空包装。每袋两穗，封口标注生产日期，并装箱打包。将速冻玉米穗放入-18℃的冷冻库内贮存。在-18℃温度下微生物的生长几乎停止，酶的活性大大削弱，嫩玉米的水分蒸发极少。产品的保质期为1年。
摘自《农技服务》2001.4期
