蔬菜在焯水过程中，叶绿素易被破坏，致使蔬菜变黄变黑，失掉本色。
为保证蔬菜原色，在焯水时可用“水油法”。即在沸水焯时加入适量的油脂在锅中。由于蔬菜对油脂有很强的吸咐作用，粘附在菜上的油脂，就会把空气中的氧气隔绝，防止氧化，同时还可避免有机酸对叶绿素的破坏，保证了蔬菜的鲜绿色泽。此外，油脂还具有润色作用。还可使蔬菜增色，保持良好质感。
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