速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在(-18℃)－(-20℃)的低温下保存待用。速冻保藏，是当前果蔬加工保藏技术中，能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。
1、选料。加工速冻果蔬的原料要充分成熟，色、香、味能充分显现，质地坚脆,无病虫害、无霉烂、无老化枯黄，无机械损伤的新鲜果蔬作加工原料。最好能做到当日采收，及时加工，以利保证产品质量。
2、预冷。刚采收的果蔬，一般都带有大气热及释放的呼吸热。为确保快速冷冻,必须在速冻前进行预冷。其方法有空气冷却和冷水冷却，前者可用鼓风机吹风冷却，后者直接用冷水浸泡或喷淋使其降温。
3、清洗。采收的果蔬一般表面都附有灰尘、泥沙及污物,为保证产品符合食品卫生标准，冻结前必须对其进行清洗。尤其是速冻果蔬更应如此，因为速冻制品食用时不再清洗，所以此次清洗非常重要，万万不可疏忽大意。洗涤除了手工清洗,还可采用洗涤机(如转筒状、振动网带洗涤机)或高压喷水冲洗。
4、切分。速冻果蔬,有的需要去皮、去果柄或根须以及不能用的籽、筋等，并将较大的个体切分成大小一致，以便包装和冷冻。切分可用手工或机械进行，一般蔬菜可切分成块、片、条、丁、段、丝等形状，要求薄厚均匀，长短一致，规格统一。酱果类的品种一般不切分，只能整果冻，以防果汁流失。
5、烫漂。烫漂主要用于蔬菜的速冻加工,目的是抑制其酶活性、软化纤维组织，去掉辛辣涩等味，以便烹调加工。速冻蔬菜也不是所有品种都要烫漂，要根据不同品种区别对待。一般来说，含纤维素较多或习惯于炖、焖等方式烹调的蔬菜，如豆角、菜花、蘑菇等，经过烫漂后食用效果较好。有些品种如青椒、黄瓜、菠菜、西红柿等，含纤维较少，质地脆嫩，则不宜烫漂，否则会使菜体软化，失去脆性，口感不佳。烫漂的温度一般为90--100℃，品温要达70℃以上。烫漂时间一般为1-5分钟。烫漂后应迅速捞起，立即放入冷水冷却，使品温降到10-12℃备用。
6、沥水。切分后的蔬菜，无论是否经过烫漂，其表面常附有一定水分，若不除掉,在冻结时很容易形成块状，既不利于快速冷冻，又不利于冻后包装，所以在速冻前必须沥干。沥干的方法很多，可将蔬菜装入竹筐内放在架子上或单摆平放，让其自然晾干；有条件的可用离心甩干机或振动筛沥干。
7、快速冷冻。沥干后的蔬菜装盘或装筐后，需要快速冻结。力争在最短的时间内,使菜体迅速通过冰晶形成阶段(-0.5~-35℃)才能保证速冻质量。只有冻凉迅速，菜体中的水方能形成细小的晶体，而不致损伤细胞组织。一般将去皮、切分、烫漂或其它处理后的原料，及时放入-25~-35℃的低温下迅速冻结，而后再行包装和贮藏。
8、包装。包装是贮藏好速冻果蔬的重要条件。其作用是：防止果蔬因表面水分的蒸发而形成干燥状态；防止产品在贮藏中因接触空气而氧化变色；防止大气污染(尘、渣等)，保持产品卫生；便于运输，销售和食用。包装容器很多，通常为马口铁罐、纸扳盒、玻璃纸、塑料薄膜袋和大型桶装等。装料后要密封，以真空密封包装最为理想。包装规格可根据供应对象而定，个人零销，一般每袋装0.5公斤或1公斤，宾馆酒店用的，可装5-10公斤。包装后如不能及时外销，需放入-18℃的冷库贮藏。贮藏期因品种而异,如豆角、甘蓝等可冷藏8个月；菜花、菠菜、青碗豆可贮藏14-16个月；而胡萝卜、南瓜等则可贮24个月。
摘自《农技服务》2001.8期
