温度：温度是影响果蔬变质速度的最重要的环境因子。在最适温度基础上，每增加10℃，变质速度便增加两到三倍。不适宜的温度除导致上述各种生理病害外，也影响呼吸代谢、乙烯的产生，从而引起各种成分的变化。病菌孢子的萌发和生长受温度的影响。温度还影响水分蒸发的速度。
相对湿度：果蔬失水速度依赖于产品和周围环境的蒸气压差。蒸气压差越大，水分损失增加，而这种压力差又受温度和相对湿度的影响。在一定的温度和气流下，失水速度决定于相对湿度。在一定的相对湿度条件下，水分损失随温度的提高而增加。水分损失除直接引起外观的变化外，同时导致果蔬活体各种代谢失调，引起更全面的质变。
气体组成：氧气浓度降低，二氧化碳增加或抑制变质或加速质变。这主要依赖于果蔬的种类，生理年龄，氧气和二氧化碳浓度，温度和保存时间。
甜橙的气调贮藏显示，放入标准箱内置于自由通风条件下的甜橙，经过120天即可结束贮藏，而放于气体组成为二氧化碳3.0％～3.5％，氧气4.8％～7.8％的硅窗塑料袋内的甜橙，经过150天才结束贮藏。而且进一步的试验表明最佳贮藏方法是二氧化碳含量为3.0％～4.0％和氧气含量为4.8％～7.0％的塑料袋贮藏，这种处理的烂果率最低，果实减重最少，出库后放在正常空气条件下仍能保持优良品质达1月余，而对照果实只能保持2～3昼夜。
乙烯：乙烯对采后果蔬的影响有其有利的一面，也有不利的一面。如对绿熟期采收的番茄、柑橘和香蕉等，利用乙烯处理则能促进产品迅速整齐地成熟。但对贮藏中的果实和大多数非果实蔬菜来说乙烯不利于品质的保持。所以不仅不能用乙烯处理这些产品，而且如果有乙烯从产品中产生，则应采取清除措施。
光：光能引起马铃薯的绿化，这不仅有损其外观品质，而且增加了其对人体的毒性。光线还可促进蒸发。
