我国年产玉米超过千亿公斤，在许多主产区一般用来做饲料，价格较低。随着人们营养保健意识的增强，玉米的营养价值越来越受到重视，但传统方法加工的玉米食品因口感粗糙，苦涩难咽而令人厌食。最近科研人员采用生物工程技术制作的玉米高筋粉，不仅保留了玉米的营养和清香，而且口感细腻、筋道、滑爽，可做出面条、水饺、馒头等"金色"食品。被称为"21世纪的第三大主食"。现介绍两种玉米高筋粉制作新方法，供参考。
一、生物酶化。将清除杂质的优质玉米放进注入饮用水的水池中浸泡，同时加入玉米重量0.5％的酵母蛋白酶，将水温保持在40-50℃，浸渍酶化2-3天，即可使玉米成分中的淀粉充分膨胀、改性。将酶化处理后的玉米用清水清洗2-3次，去污去味，放入磨浆机内磨成玉米浆，并通过磨浆机的自动过滤功能滤出玉米皮和玉米脐。将滤出皮和脐的玉米浆通过压榨使其含水量在30％左右，此时的湿玉米面可直接进入和面机进行搅拌，然后放入挤压成型机，根据需要加工成面条、面皮或馒头等食品。通过磨浆得到的玉米粉比用干法粉碎的玉米粉粒度小，因此加工的面条、馒头等食品粗糙感减少。又由于膨胀、改性的淀粉在加工食品时经数次挤压，因此面的筋性好，口感筋道。
二、凝胶合成。在普通精细玉米粉中加入微量的粉状凝胶体，并通过磨擦热混合，即可加工成玉米高筋粉。采用凝胶改性技术生产玉米高筋粉，需具备一台1000元左右的混合机，将脱皮、精磨得到的玉米细粉100公斤、绿色速效凝胶剂0.2公斤放入混合机，开机热混合20分钟，取出即为高筋粉成品，可直接用来加工成面条、馒头等食品，也可根据市场需求，包装成1公斤或5公斤的食品袋装，经当地质检部门检验合格后，即可作为玉米高筋粉上市销售了。特别值得一提的是，利用这种玉米凝胶技术，可以生产出耐煮性和营养价值均优于薯类淀粉的粉丝、粉条，而成本可以降低40％的玉米粉丝、粉条。农村居民有喜食粉条、粉丝的习惯，熟悉农村市场的朋友，如能抓住这一商机，也不失为一条创业新途径。
（来源：《农村百事通》2004.1期）
