蛋黄酱传统加工工艺是将各种固体物料（蛋黄、芥末、糖、盐和香辛料等）一起干磨，然后加入少量醋（约1/3)，接着在激烈搅拌下加入植物油，最后加剩余醋搅拌直至半固体状。这种工艺生产出的产品稳定性差，容易形成分层。通过改变物料添加顺序的工艺后产品稳定性大大提高。
㈠材料、设备。蛋黄、蔗糖、盐、醋、芥末和香辛料；真空混合机，胶体磨。
㈡配料。色拉油75.0%-80.0%，醋（含醋酸4.5%）9.4%-10.8%，蛋黄8.0%--10.0%，糖1.5%-2.5%，盐1.5%，香辛料0.6%-1.2%，各配料的具体比例可通过加热不同产品观察其稳定性来确定。
㈢工艺
1、将蔗糖溶于醋中。因为蔗糖在油中的溶解度很低，所以要先将蔗糖溶于醋中。
2、将蛋黄、芥末和香辛料混合。芥末和香辛料一般不溶于水,而蛋黄是一种乳化剂，既可溶解水溶性物质，又可溶解脂溶性物质，所以三者混合后会形成均一的液态。
3、将含糖醋和色拉油交替添加于混合机中。因为蛋黄酱是一种水包油型的乳状液，要形成这种状态，就不能使色拉油和醋的比例在添加过程中变化太大。而传统方法加工完全部色拉油，会在蛋黄酱局部形成油包水型结构。
4、用少量的醋和蛋黄及色拉油搅拌可形成含大量食盐的蛋黄酱。
5、将含大量食盐的蛋黄酱混入C工序混合好的蛋黄酱中，搅拌后灌入胶体磨进行均质，可反复均质直至蛋黄酱各组份全部溶于液体中，最后形成均一、稳定的半固体态为止。
6、乳化好的蛋黄酱可在45℃下8-24小时杀菌，但温度不能超过55℃，在60℃温度下，一般蛋黄酱都会产生凝固。
㈣保藏。蛋黄酱中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常温下也可放置1--2周。如果向其中加少量乳酸菌，贮藏期可延长至一个月。
摘自《农村农业农民》2001.10期
