传统的榨菜腌制工艺，采用风脱水。由于加工用青菜头的收获季节一般集中在3月下旬至4月上旬，此段时间湘北地区一般多阴雨，晴朗天气少，使青菜头无法自然晾干，故我地在收获青菜头后，直接进行盐脱水，现将加工工艺介绍如下：
一、收购青菜头
青菜头应及时收获，选择体形小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料，剔除空心老壳菜、畸形菜。
二、剥菜
鲜菜头每堆不要超过5000kg，以免堆内发热变质，用刀将青菜头基部老皮老筋剥去，成圆形，不可损伤突起瘤，剥去老皮老筋后的菜头为原重的90%-92%。
三、第1次腌制
一般用菜池腌制，菜池挖在地面以下，长、宽、高分别为3.3-4m、3.3--4m、2.3-3.3m。池底及四壁用水泥涂抹表面，地面有条件的可铺上瓷砖，使加工场所清洁卫生。每1000kg剥好的菜头约用盐30--35kg。撒盐时应掌握每15cm厚的菜层撒层盐，并且要分布均匀，轻轻踩压，直到食盐溶化，菜已压紧为止。如此层层加盐压紧，实际加盐时应掌握底轻面重，即最下面十几层每层酌留盖面盐4%左右，一直腌到与地面齐平时，再将所留盖面盐全部撒在表面。铺上竹编隔板，加放大石条块。石条块须分次加入，首先较松菜块受压下陷，6h内保证每m3菜池压大石条块2000kg左右，这时菜块下陷基本稳定，菜块上水。第1次腌制脱水时间不得超过36-48h，以免菜头发酸。腌制脱水时间一到,马上起池上囤。起池时，可将菜头在盐水中边起边淘洗边上囤。囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，上囤时层层踩紧，囤高不超过2m。上囤24h.。
四、第2次腌制
将上述上囤的菜头如上置于菜池内，每层约15cm厚，按每1000kg经第1次腌制后的菜头加盐80kg，均匀撒施，压紧菜块，使盐充分溶化。加盐时最下面十几层每层留盖面盐1%。每池不可装得太满，应距池面20cm，防盐水外溢。然后在面上铺上一层塑料纸，盖严盖实菜块，塑料纸上加沙15cm左右厚，经常检查，在沙上踩压，使菜水完全淹没菜头，注意不要让沙子落入菜块内。腌制20天左右后，即可起池。如需继续存放池内，应适当增加菜水含盐量。注意清除菜水表面酒花。若是制作小包装方便榨菜，粗加工过程到此为止，是为"白熟菜块"。
五、修剪挑筋
将第2次腌毕的菜头坯子在菜水中边淘洗边取出，用剪刀或小刀修去飞皮,挑去老筋，剪去菜耳，除去斑点，使菜坯光滑整齐。取出的菜头，当天修剪完毕。
六、分等整形
按菜块大小分等，750g以上，菜块均匀，肉质厚实，质地脆嫩，修剪光滑的圆形菜为外销菜。600g以上，有菜瘤，长形菜不超过20%的为甲级菜。300g以上，长形菜不超过60%的为乙级菜。200g以上,菜块不够均匀的为小块菜。对于体形过大的菜块应经过改刀整形，使菜形美观。
七、淘洗上榨
将已分等整形的菜块再利用已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，然后上榨以榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分，上榨时，榨盖一定要缓慢下压，不使菜块变形或破裂。上榨时，应准确掌握出榨折率，外销菜60%-62%，甲级菜62%-64%，乙级菜66%-68%，小块菜74%-76%。
八、拌料装坛
将上榨后的菜块再拌食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，然后再装入坛内，拌料标准：每1000kg上述上榨后的菜块加盐41kg(乙级菜加36kg，小块菜加7.5kg)，辣椒粉12.5kg(甲、乙级菜加11.5kg，小块菜加10kg)，混合香料1.5kg,花椒0.5kg，苯甲酸钠0.5kg，花椒不要碾细。每坛分5次进料，装满装紧至距坛口2cm为止，每坛可装料约36kg。坛口加放面盐50g，再塞好干菜叶，或盖塑料,塞口应扎紧封严。坛面标明等级。
九、覆口封口
装坛后15-20天内进行多次覆口检查，将塞口菜取出，若坛面菜块下落变松,应用木擂棒擂紧，并添加同等级新菜块擂紧，使其装紧至距坛口2cm处为止。发现生霉，应另换新菜，加面盐125g，再塞干菜叶。坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，然后用水泥封口，水泥要封平，不高于坛口。
十、装壳贮存
菜坛要用草绳捆扎坛外，然后装入竹篓内，竹篓口用麻绳扎牢，放入比较阴凉的地方贮存，可贮1年以上。
摘自《蔬菜》2001.7期
