腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，为都市人所青睐。但是，传统腌菜的加工由于设备简陋、卫生条件差等原因，导致产品的货架期短、腐败化严重和质量不统一，难以满足现代消费者对食品安全的要求。因此，传统腌菜制品只有走出家庭式的作坊制作，才能有所发展。对此，我们在传统腌菜加工工艺的基础上，采用现代化技术进行加工，既减轻了劳动强度，降低了生产成本，又彻底改善了卫生条件，缩短了加工周期，收到了良好的效果。现介绍几种腌菜制作方法：
一、山西什锦泡菜
可根据当地蔬菜资源情况，特别是在蔬菜集中上市季节，利用剩余蔬菜进行加工；另一方面也可开发山野植物资源，如槐花、香椿叶、地瓜叶、山野苦菜和马齿苋等。采用传统泡菜工艺与现代技术相结合，所加工的野生植物泡菜别具风味，而且大多无污染、纯天然，更适合现代消费者的需求。
1、主要设备：腌制缸、真空吸水机、控温发酵罐等。
2、配方：大白菜100公斤、胡萝卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、红柿椒3公斤、水100公斤、食盐5公斤。
3、工艺流程：配盐卤→原料处理→真空控水→入罐发酵→成品。
4、操作要点
⑴配盐卤：将100公斤清水烧开，加食盐5公斤溶化，再将盐水自然降温至10℃左右。⑵原料处理：将白菜去根去老帮，洗净切成瓣；将萝卜洗净、去皮，切成细条；芹菜去根、去叶、洗净，切成10-12厘米小段；大红柿椒洗净，用刺孔机或针刺出小孔；山苦菜去根洗净，切成小段。⑶真空控水：用真空吸水机吸去蔬菜表面的水分和组织中的一部分水分，以便入味和渗透。⑷入坛发酵：将盐卤水和各种菜料放入发酵罐中，加入汾酒，封严盖口，在温度为15-20℃条件下发酵10天左右，即为成品。
5、质量标准：本品质地脆嫩，香气浓郁，咸甜适度，色泽鲜艳美观，入口清脆、爽口。
二、酸辣白菜
该产品是比较简单易制的腌菜类，适用于普通家庭食用加工，也可在此基础上采用现代先进设备进行工业化生产。
1、主要设备：腌制罐、切菜机等。
2、配方：白菜100公斤、大蒜400克、干红辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡萝卜20公斤、醋600克、梨40克、食盐500克。
3、工艺流程：原料处理→制调糊料→入缸腌制→成品。
4、操作要点
⑴原料整理：先把白菜去掉菜帮、黄叶及烂叶，洗净，切成4瓣，用开水烫一下，晾晒，备用。⑵调糊料：将大蒜、姜、梨（去果梗）洗干净，切碎；将胡萝卜切成细丝，加干红辣椒、白糖、盐和醋等调成糊状。⑶入缸腌制：将调好的糊均匀地抹在白菜上，然后将白菜刀口向上摆入缸内，封口，10-15天后即可食用。
此产品也可做酱菜和其他菜的基础菜坯。
三、四川式榨菜
该产品是在传统式榨菜的基础上，应用更易于人工掌握和控制的控温发酵技术使榨菜发酵，生产环境安全卫生，不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、质地嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。
1、主要设备：切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。
2、配方：青菜头100公斤、食盐5公斤、花椒20克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。
3、工艺流程：原料处理→腌制→修整、沥水→拌料、发酵→成品。
4、操作要点
⑴原料处理：将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。
⑵腌制：将干菜块分层下池（坛），一层菜一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。第1次腌制，大约需盐1.8千克，时间为3天；第2次腌制是利用原池盐水将第1道腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第1次腌制的方法撒盐，盐量为2千克，腌制时间为5天。菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。
⑶修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第3次淘洗，去尽泥沙，经挤压沥去水分。
⑷拌料入发酵罐：大约24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，一同装入罐中，边装边用力压紧，使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严，调节温度为20℃左右，发酵6天左右即为成品。
四、甜酱八宝菜
该产品是在传统八宝菜的加工基础上，运用现代化生产设备和工艺精制而成，其色、香、味和口感都有了很大的提高，该产品的研制成功，使酱菜的规模化生产具备了成熟的技术。
1、主要设备：多功能切菜机、腌制罐、真空加压渗透机等。
2、原料配方：苤蓝100公斤、黄瓜20公斤、藕14公斤、扁豆角14公斤、心里美萝卜8公斤、洋菜根12公斤、花生仁20公斤、杏仁2公斤、桃仁6公斤、姜2公斤、甜面酱200公斤。
3、工艺流程：甜面酱→加水加温→搅拌装袋→压榨取汁→腌菜坯→浸泡脱盐→压榨脱卤→真空渗酱→离心分离→成品。
4、操作要点
⑴榨取酱汁：面酱呈糊状，黏度较大，取汁时须加入面酱质量15%的80℃热水，搅拌装袋，压榨挤酱，取出酱汁。通常100公斤甜面酱能制得酱汁50-60公斤，其可溶性固形物含量在2%以上。酱汁使用数次后，还原糖含量降至10%以下时即可停止使用。⑵脱水脱卤：把菜坯放入清水缸内浸泡脱卤，以利于菜坯吸收新的酱液，起到改善酱菜风味的作用。排水脱卤后，咸菜坯组织结构紧密，呈半透明状态。⑶真空渗酱：先将配料中的咸菜坯切开后放入真空罐中，菜坯入罐温度为30-40℃。将杏仁、花生仁和桃仁等预先用慢火煮熟，然后加入真空罐中，盖严罐盖，开启真空泵，当真空度达到90kPa时关闭阀门，在负压下保持0.5小时，然后打开进液管，使酱汁进入罐中将原料淹没为好，此时可破除真空，加压，在100kPa下保持24小时，再把酱汁用泵打出，将原料取出，洗去表面酱汁，即为酱菜。（贺荣平）
