一、结晶原理
结晶是蜂蜜固有的物理特性，实质上就是葡萄糖以晶体形式从蜂蜜中析出，原理是蜂蜜中富含葡萄糖且是葡萄糖的过饱和溶液，当葡萄糖溶解度降低时葡萄糖就会以晶体形式从蜂蜜中析出来，最终蜂蜜将从粘稠的液体状逐渐变成结构松软的固体状。
二、结晶论述
土蜂蜜结晶的一般要比不结晶的好。土蜂蜜属于易结晶蜜种，尤其在13～14℃环境下很快就能结晶呈结构松软的固体状，结晶后的土蜂蜜多呈乳黄色或偏黄色的油脂状，事实上真土蜂蜜在一定条件下都能结晶，任何条件下都完全不能结晶的土蜂蜜肯定是假的。
三、结晶状态
土蜂蜜结晶后的状态主要是由结晶核数量和结晶速度快慢共同决定的，其中结晶核数量比较多且结晶速度又快时结晶后多呈油脂状，结晶核数量比较少但结晶速度却较快时结晶后多呈细颗粒状，结晶核数量少且结晶速度又慢时结晶后多呈粗颗粒状。
四、影响因素
1、葡萄糖含量：土蜂蜜中葡萄糖含量越高相对越容易结晶，反之则不容易结晶。
2、含水量：土蜂蜜含水量越低相对越容易结晶，反之则不容易结晶甚至不结晶。
3、结晶核数量：土蜂蜜中结晶核数量越多相对越容易结晶，反之则不容易结晶。
4、温度：土蜂蜜在13～14℃环境中最容易结晶，温度过高或过低都不利于结晶。
