酿醋混合发酵剂采用糖化酶、生淀粉酶、酸性蛋白酶活力较高的黑曲霉、酵母菌等多菌种制成的具有活性酶制剂及活细胞菌剂的一种混合型发酵剂。可直接应用于酿醋的酒精发酵，适用于固态或液态发酵工艺。对生料或熟料制醋工艺均可采用。
该剂使用量为0.6%-1.0%(按主粮计)，即600--1000克酿醋发酵剂可用于100公斤主粮进行酒精发酵。前3天发酵温度不低于30--32℃，原料与水比为1:5左右。3天后不超过38℃，使用方便，可省略全部麸曲和酒母，可直接投入前期发酵应用。
1、固态发酵法酿醋工艺流程
玉米(或甘薯干)→粉碎+细谷糠→混合→润水→蒸熟→摊晾过筛→拌匀+水+酿醋混合发酵剂→食盐→入缸→糖化、酒精发酵、倒醅→拌匀+醋酸菌种子+粗谷糠→醋酸发酵、倒醅→加盐(食盐)→后熟→淋醋→陈酿→澄清→配制→灭菌→成品
2、原料配比(公斤)和处理。玉米粉(或甘薯干)100，细谷糠175，蒸料前加水275，蒸料后加水125，酿醋混合发酵剂600-1000克，粗谷糠50，醋酸菌种子40，食盐7.5-15。将玉米(或甘薯干)粉碎成粉，与细谷糠混合均匀，往料中进行第一次加水，随加随翻，使原料均匀吸收水分(润水)。润水完毕后进行蒸料，加压蒸料为150Kpa蒸汽压，时间40分钟。熟料取出后，过筛消除团粒，冷却。
3、添加酿醋混合发酵剂。熟料要求夏季降温至30--32℃，冬季降温至40℃以下后，进行第2次加水。翻拌均匀后摊平，将酿醋混合发酵剂铺于面层，撒拌均匀，装入缸内。一般每缸装160公斤，醋醅含水量以60%-62%为宜，醅温在24-28℃。
4、淀粉糠化及酒精发酵。醋醅入缸后，缸口盖上草盖。室温保持在28℃左右。当醅温上升至38℃时，进行倒醅。倒醅方法是每10-20个缸留出1个空缸，将已升温的醋醅移入空缸内。依次把所有醋醅倒一遍后，继续发酵。经过5-8小时，醅温又上升到38-39℃，再倒醅1次，此后，正常醋醅的醅温在38-40℃。每天倒醅1次，2天后醅温逐渐降低。第5天，醅温降至33-35℃，表明糖化及酒精发酵已完成。此时，醋醅的酒精含量可达到8%左右。
5、醋酸发酵。酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糖10公斤以及醋酸菌种子8公斤。在加入粗谷糠及醋酸菌种子2--3天后醅温升高，应控制醅温在39-41℃，不得超过42℃。通过倒醅来控制醅温并使空气流通。一般每天倒醅1次，经12天左右，醅温开始下降。当醋酸含量达到7%以上，醅温下降至38℃以下时，醋酸发酵结束。应及时加入食盐。一般每缸醋醅夏季加盐3公斤，冬季加盐1.5公斤，拌匀，再放置2天。
6、淋醋。淋醋是用水将成熟醋醅的有用成分溶解出来，得到醋液。淋醋采用淋缸三套循环法：甲组淋缸放入成熟醋醅，用乙组淋缸淋出的醋倒入甲组缸内浸泡20-40小时，淋下的称为头醋，乙组缸内的醋渣是淋出过头醋的头渣，用丙组缸淋下的三醋放入乙组缸内浸泡，淋下的是二醋；丙组淋缸的醋渣是淋出了二醋的二渣，用清水放入丙组缸内，淋出三醋后的醋渣残酸仅0.1%。
7、陈酿。陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的贮存、后熟过程。有两种方法：一种是醋醅陈酿，将加盐成熟固态醋醅压实上盖食盐一层，并用泥土和盐卤调成泥浆密封缸面，放置20-30天；另一种是醋陈酿，将成品食醋封存在坛内，贮存30-60天，通过陈酿可增加食醋香味。
8、灭菌及配制成品。头醋进入澄清醋，调整其浓度、成分，使其符合标准。除现销产品及高档醋外，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂。生醋加热至80℃以上进行灭菌，灭菌后包装即得成品。用这种酿醋工艺，一般每公斤玉米粉(或甘薯粉)能产含5%醋酸的食醋700公斤。
摘自《农技服务》2001.3期
