长豇豆在加工中常常会遇到腌制、色泽和风味保持性差等问题，为此，该文特介绍一套新的绿色食品长豇豆干加工技术，使加工出的长豇豆干具有颜色深绿、粗细均匀、固有风味保持完好等优点。现将其加工技术介绍如下：
一、品种选择：长豇豆荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种的嫩荚细长，深绿，加工后颜色墨绿。白荚种的嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿。红荚种的荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工颜色最美观，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料为好。
二、原料的选择与处理：选择荚长、直、匀、不发白变软、荚面种子未凸出的鲜嫩荚豆，去除病、残、老及异色鲜荚。将颜色相同，长短均匀，成熟度一致的豆荚，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前先用自来水洗净豇豆荚。做到当天采收，当天挑选，当天加工。
三、热烫：将相当于豆荚重量8倍的水烧开，每200公斤水中加入25克食用苏打保绿，然后将豆荚放入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀。热烫处理3-5分钟，要求达到豆荚熟而不烂为准。如烫的时间太短，则豆荚烘干后颜色变黑，如烫的时间过长，易产生粘糊，影响质量，因此热烫应适度。一般每烫50公斤豆荚加食用苏打一次。一锅水可连续烫3次，然后换水重新进行，以确保其质量。
四、冷却：将烫好后的豆荚马上用竹筛摊开，趁体软时理直。有条件的地方可采用电风扇水平方向吹冷风，加快冷却。冷却后即可进入烘干处理。
五、烘干：豇豆烘干（可以用香菇烘灶）分为3个步骤：
⑴将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每平方米竹筛放6.5公斤豆荚，在90-98℃下烘40-50分钟；⑵将第1次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每平方米竹筛放13公斤豆荚，在90-98℃下烘30分钟；⑶厚度与第2步相同，温度控制在70-80℃，直到烘干为止（一般3-4小时）。每个步骤烘干间隔期为1-2小时，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后竹筛调换，使其受热均匀，干燥度一致。
六、回软：将烘干的干豇豆冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到干湿度一致，回软时间应根据气候情况而定，一般3-5天。然后进行包装。
七、包装：豆干回软后，一般加工成6厘米长的小段，即可用塑膜真空包装。（刘平）
（来源：《农技服务》2006.6期）
