糖浆山楂罐头系山楂湿态蜜饯的罐藏制品。经除核、软化、加糖煮制及糖渍等工序制成。下面介绍其加工技术要点。
一、工艺流程：原料→挑选→洗涤→去核→加热软化→糖浸→糖煮→选择→糖浸→加热→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。二、加工要点
1、原料选择及处理：挑选新鲜、红色或紫红色的山楂果，按果实直径2厘米，2.5厘米分级，剔除过熟、腐烂、虫眼、黑斑及机械伤果。用除核刀从果顶端下刀，贯通果实，翻转果实，从果蒂处下刀，将果核顶出，防止破裂。然后将其放入洗涤槽中，用流动清水进行充分洗涤，而后捞出沥干水分。
2、软化、糖浸：将去核果实置于夹层锅中，于75℃温度下软化3-5分钟，至手摸稍软即可出锅。再在70℃的60%浓度的糖液中浸渍6小时后，移入夹层锅。加入果重30%的砂糖，煮沸10-20分钟，捞入60%的冷糖液中浸渍10小时，当可溶性固形物浓度达45%时，捞出果实，沥干糖液。
3、挑选、复浸：将果实置于盘中，剔除干瘪，破裂等不合格果，投入75%的冷糖液中复浸10小时，使果内可溶性固形物达63%以上。
4、装罐、密封：将果实置于夹层锅中，加热微沸，至可溶性固形物达65%以上时捞出，按果径2厘米、2.5厘米分别趁热装罐，加注70%浓度的糖液，顶隙为6-8毫米，而后用真空封罐机迅速封口。
5、杀菌、冷却：装好的罐头立即进入杀菌釜中进行杀菌处理，其杀菌公式为：5′-10′-5′/100℃，而后分段冷却至40℃左右即可。
6、保温，检验：罐头于37℃左右的保温库中保温5-7天，进行检验，剔除不合格品，合格品装箱入库。
三、成品质量要求
⑴色泽：果体呈红色，色泽均匀。⑵滋味及气味：酸甜适度，果香浓郁，无异味，具有本品种罐头应有之风味。⑶组织形态：果体完整饱满，无皱缩，无果核，呈半透明状，允许有少量果肉碎屑。⑷可溶性固形物，不低于65%。成品中果肉蜜饯不低于净重的45%。
（044000山西农业大学运城农学院贾生平）
（来源：《农村实用科技信息》2006.1期）
