荤千张是以猪瘦肉为主要原料，经精工巧制而成的一种干制肉类食品。其色白如棉、形薄如纸，类似豆制"素"千张，故有"荤"千张之称。其手工制作方法如下：
1、备料：猪瘦肉1公斤，要求肉质新鲜红润、富有弹性。按每公斤猪瘦肉配淀粉1公斤、精白糯米1公斤(洗净蒸熟)、食盐10克、食用碱10克。每公斤猪瘦肉及其配料可制干品3公斤左右。
2、制肉泥：将1公斤猪瘦肉放在硬木大块砧板上，先用快刀斩剁成肉末，用手抓松，撒上食盐10克，用手揉动，用刀背捶打，打至肉末横飞时，将淀粉1公斤取出一半堆在肉末四周，随手抓少许撒在肉末上面和动后，改用硬木圆槌捶打，边捶打边翻动，再边捶打边将肉边的淀粉徐徐加入肉泥中，直到砧板上肉堆周围的淀粉加完，继续翻动揉压捶打，接着像加淀粉一样逐步将已蒸熟的糯米饭加进肉泥中，并不停地翻动、揉压、捶打，糯米饭加完后，当三者合为一体成泥状时，将10克碱对入10克温水化成碱液，加入肉泥中用劲揉动，至此肉泥制成。
3、擀压：将制成的肉泥放在铺有淀粉的大案板上，将做肉泥余下的淀粉全部铺在肉泥周边，边用手揉压肉泥团边撒淀粉，使淀粉上撒下沾。当肉泥团扩大并硬朗时，用刀分切成若干小块，每块两面各撒上淀粉，用擀面杖反复擀压，并适时撒上淀粉，如此反复，直到擀压成薄如纸状的片状，再按需要切成方块或长条，就成为白嫩的荤千张的鲜品。即可用来做菜或上市了。
4、制干和保藏：鲜千张不易收藏和保管，因此很有必要将其制成干品。制干品时，将切好的张块铺排在通风透气的竹丝垫上，放在通风的室内，自然晾干，不可烈日曝晒，因受日晒最易开裂，影响外观。干燥后的成品用干净的纸张包装，每包500克。保管期间注意防潮湿、防虫、防鼠和防重压，搬动时应轻拿轻放。
摘自《农村百事通》2001.5期
