用土豆、红苕等原料制作的食醋，不仅色泽黑褐，酸香浓厚，风味独特，而且还具有健胃、消食、解毒之功效，深受人们喜爱。将土豆、红苕制醋，醋醅长期贮存，随取随淋，便于外销供应市场。这大大地提高了土豆、红苕的利用率和经济效益。其加工技术要点如下：
一、配料方法
1.配料土豆100千克，谷糠60千克，麸皮40千克，水30千克，扩大曲4～5千克，醋用发酵剂1.6千克。
2.方法
①土豆糖化：将土豆洗净，除去腐烂和泥沙，煮熟捣碎，每50千克土豆加凉水30千克左右，升温至25℃拌入扩大曲和醋用发酵剂，搅匀后倒入缸内盖好进行糖化，12小时后开始起泡，时起时伏。每天用木棰上下均匀搅动，上稀下稠即糖化成功；②拌胚：把糖化成熟土豆浆盛在簸箕内，拌入谷糠、麸皮，拌胚要均匀，胚料的湿度为用手握稍滴水珠为宜(冬天稍干些)，胚子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。
二、醋酸发酵选室温在25～30℃的普通房屋作发酵房，放入缸内的胚料(约3天产生醋酸)要上下翻缸，每昼夜翻动3～4次，使上下料温一致，料温最高不超过43℃。若料温过高时，应采用将料稍压紧或者倒缸，以控制温度。料温不超过43℃的时间不超过3天，温度应逐步下降至30℃直到酒精氧化成醋。发酵期在12～15天(口尝甜酸味)醋胚定型，每100千克土豆可均匀拌入食盐3千克，封存放在池内或缸内压实，通过存贮增加醋的香味。三、淋醋检验1.设备使用缸，缸内有水淋架子，架子上铺淋席，缸底部装有淋嘴，每套用4个淋缸。2.淋醋把成熟的醋醅子装入淋缸内，按主料计算，每套装醅子为150千克左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况，闷淋时间可长达12小时，也可短为3～4小时，主要以闷透醅子为主，醋醅闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲淋其中的2个淋缸，打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。另外2个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出醋液可反复回淋。感官检查，待醋清亮时，加热至80℃以上为成品醋，放入存醋池或缸内，经理化检验合格后可包装出厂。该醋内不加防腐剂，从未发现过变质现象。
摘自：安徽万源种子公司
