笔者对一些农村酿酒户进行了走访，农家酿酒普遍存在着一个突出的问题就是酒质差。表现为风味单调、燥辣、邪杂味大、香味物质总含量很少。通过常规分析、色谱分析等多种手段测定，初步查明农家所酿酒品质量差表现为：①酒基中高级醇含量多，高级醇中异戊醇含量突出，异戊醇比异丁醇的比值大；②脂类物质数量不足；③总酸含量(如乙酸、乳酸、乙酸乙脂、乳酸乙脂、乙缩酸等)很低；④香味成份含量少。
(一)产生的原因
1、每次酒醅中只有新料和清水，且工艺时间也短，难于生成复杂的香味物质。
2、酵母的生长繁殖要多种多样的营养物质,其中氮源是不可缺少的。由于液态发酵，氮量及被酵母利用种类较少，致使酵母营养贫乏。而酒精酵母在氮源缺乏的情况下往往会繁殖和利用葡萄糖分解合成生长所需要的氨基酸。此时作为氨基酸前驱体的同酮酸，往往由于过剩经脱羧生成高级醇，造成高级醇含量增加。
(二)对策
1、在液态糖化发酵中用酒糟水代替拌料用水，可以明显提高酒基的总酸,若酒糟水重复使用，效果更好。
2、在麸曲(uv-11根霉菌和2.1364酵母菌的合成物)中增加少量产酯酵母，可提高酒品香味。
3、用曲量不宜过少(目前一般用曲量为0.7%-1%)，应适当增加。在加曲糖化的同时接酒母。实行淀粉的糖化和酒精发酵同步进行。这种工艺不仅保留了曲中的微生物，而且发酵前期升温缓慢，持续性强，可使酒味醇和，邪杂味减少。
4、酒基可用高锰酸钾及活性炭处理。
摘自《农技服务》2001.8期
