一、山药脯
1、工艺流程。选料→清洗→去皮→切片固化→烫漂→糖渍→烘干→包装。
2、操作方法。⑴选料：选择光滑、无病斑、条形直顺的新鲜山药。⑵清洗：将山药在流动的清水中，去除泥污，清洗干净。⑶去皮：用不锈钢削皮刀或竹片刮去外表皮，并挖除黑色斑眼。⑷切片：将去皮后的山药切成0.3-0.5厘米厚薄片，对较细的山药可斜切，要求切片厚薄一致。⑸固化：山药切片后立即浸入0.5%亚硫酸氢钠水溶液中进行固化处理。切片要全部浸没在溶液中，以防变色，浸泡2-3小时后，捞出。⑹烫漂：将捞出的山药片用清水漂去药液和胶体，然后放入沸水锅中烫6-8分钟，注意不要煮烂，捞出后再用清水漂洗除去粘液。⑺糖渍：先在锅内配制40%糖液，加入适量柠檬酸，然后将山药片放入锅内，用文火煮沸10分钟左右，再将山药片及糖液一块倒入缸内浸渍12-24小时左右。再用50-60%浓度的糖液，如上述方法连续煮制、浸渍两次。最后一次糖液浓度应达到65%。⑻烘干：将山药片捞出，沥净多余糖液，摊放在烘盘上置烘房或烘箱内，在60-70℃条件下烘20小时左右。开始迅速升温至60℃烘6小时。再升温至70℃烘8小时，再降至60℃烘6小时，注意应在烘烤过程的前期和中后期进行1-2次倒盘，以使山药片烘烤均匀一致，待含水量达18-20%左右（山药片表面不粘手）时取出，冷却降温。⑼包装：把烘干后的山药片，放置在25℃左右室内回潮24-36小时，然后去除外形不整齐、变色及细碎的部分，将合格品装入50-250克不等重量的袋内封口，即成成品。
二、山药干
1、工艺流程。选料→清洗→去皮→硫熏→脱水→预干→搓圆、切段→晾干、装箱压直→打磨成形→上浆→包装。
2、操作方法。⑴选料、清洗与去皮：同山药脯加工方法。⑵硫熏：将山药排放在专用炉内或大缸内，将硫磺点燃后放在底部，密封熏48小时。⑶脱水：将山药装入筐内，大约每筐装60-70公斤，两筐叠放在一起，每隔1-2天上下筐倒换一次，倒筐压水7天，然后再用水清洗干净。⑷预干：将脱水后的山药晾2-3天至柔软状。⑸搓圆、切段：将预干后的山药平放在光滑的板面上搓圆。然后切成15-20厘米长的山药段。⑹晾干、装箱压直：将搓圆后山药段放在架起的苇席上晾干，凉晒过程中每间隔1-2天，夜间将山药条装入箱内叠压，次日继续晾晒，以保持山药条直顺。如此重复3-4次，一至两周后即可。⑺打磨成形：将山药条上的残皮、根痕去除干净，用砂纸打磨圆滑。⑻上浆：将绿豆淀粉在锅内熬成稀粥，用刷子刷到打磨好的山药干上，然后摆放晾干，以防掉粉。⑼包装：去除形状、色泽不好的部分，将合格品用玻璃纸包装成100-250克不等重量袋内封口，即成成品。
三、山药粉
1、工艺流程。选料→清洗→去皮→切片→固化→烫漂→烘干→粉碎→包装。
2、操作要点。⑴选料、清洗、去皮：同制作山药脯方法。⑵切片：将去皮后山药，用不锈钢刀切成0.2-0.3厘米厚薄片。⑶固化、烫漂：同制作山药脯方法。⑷烘干：将烫漂后山药片置60-65℃烘房或烘箱内烘20小时。烘干过程中应注意倒盘1-2次，使山药片烘烤均匀一致。⑸粉碎：将烘干后的山药片用电磨加工成粉。⑹包装：将山药粉包装成250-1000克不等重量袋内封口，即成成品。
四、山药糕
1、原料。山药1公斤，面粉0.3公斤，澄沙馅0.5公斤，京糕0.5公斤，白糖0.5公斤。
2、原料处理。将洗净山药，上蒸锅蒸烂，出锅晾凉。将面粉入锅蒸熟。
3、拌糖粉。白糖分为2份。一份加可食红色素拌成粉红色糖粉，另一份加可食绿色素拌成浅绿色糖粉，拌糖粉时可加少许香精。
4、制山药面团。蒸烂的山药剥掉外皮，搓成泥状，加入已蒸熟的面粉0.05公斤，揉成面团，再分成两块。
5、制糕。取山药面团一小块，擀成12厘米见方的块，再把澄沙馅擀成同样大的块，放在山药面团块上。京糕切成3厘米厚片，铺在澄沙馅上。另一块山药面团擀成同样大小的块，放在京糕片上铺平。然后用刀切成同样大小的两块，将其中一块上面撒上粉红色糖粉，另一块撒上浅绿色糖粉。将红绿山药糕，切成4条，每条再各切成5块，即可上屉。
（来源：《农技服务》2003.5期）
