乳鸽肉质细嫩，营养丰富，具有滋补强身的功效，是老年、妇女、儿童和体弱者的滋补食品。下面介绍即食美味乳鸽罐头的加工技术。
原料整理。选用来自非疫区、健康良好的乳鸽，断食8-12小时，宰杀、放血、脱毛。去掉脚爪，取出内脏及瘀血，割除肛门，拉掉食管、气管和食囊，洗净沥干备用。
干腌。每50公斤乳鸽料用精盐1公斤、亚硝酸钠30克、维生素C25克、葡萄糖400克、磷酸盐100克。将精盐炒干，冷却后与其余料混匀，涂抹鸽全身。肉质处应重点涂抹，涂后一层层堆放缸中，腌制6-8小时。
湿腌。每50公斤干腌乳鸽料用净水50公斤、精盐1.5公斤、白糖1公斤、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。将香辛料用纱布包扎好，放入水中熬煮，至有浓香味后，冲入放有精盐、白糖和茶多酚的腌缸中搅拌，冷却后加入黄酒混匀。将干腌乳鸽冲净沥干，放入湿腌液中腌8-12小时。
整理与烘烤。将乳鸽捞出沥干放在工作台上，用手压断锁骨成平板状、用细绳或铁钩钩住送入烘房挂于烘架上，在45-50℃下烘烤8-10小时，至含水量达30%以下。
切块与包装。将出烘房的半成品刷一层芝麻油，切为2厘米宽、3-5厘米长的条块状，装入复合铝箔蒸煮袋。
杀菌、冷却。送入高温杀菌锅杀菌。出锅后自然冷却。在37±2℃下存放5-7天，检查无胀袋和生霉现象，即可装箱、打包为成品。
（来源：《江苏农业科技报》第1642期）
