蛋肠是一种以鸡蛋为主要原料，适当添加其他配料，仿照灌肠工艺，经灌制、漂洗、蒸煮、冷却等工序加工制成的一种蛋制品。具有营养丰富、味美辛香、食用方便、易于贮存等特点。
一、工艺流程：配料―打蛋―灌制―漂洗―蒸煮―冷却―贮藏―成品包装。
二、加工方法：
1、原料。鲜鸡蛋50公斤、湿蛋白粉10公斤、食盐1.8公斤、葱汁500克、胡椒粉60克、温水（40℃左右）2.5公斤，将以上配料中除鸡蛋以外的全部用料预混后备用。
2、打蛋。将洗净的鸡蛋逐枚打开，倒入打蛋机的打蛋缸中，以60-80转/分钟的转速，打蛋15-20分钟。没有打蛋机时可用打蛋帚，手工打蛋30-35分钟。将上述预混料掺入，继续打2-3分钟，制成蛋混料，待用。
3、灌制。用灌肠机将蛋混料灌入肠衣内。没有灌肠机时，也可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机。肠衣下端以细麻绳扎紧，注料后上端也以细麻绳扎紧，并预留一绳扣，以便悬挂。每根蛋肠长度为30厘米。
4、漂洗。灌制的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污物，并逐根悬挂在特制的多用木杆上，以便蒸煮。
5、蒸煮。将蒸煮槽内盛上半槽清水，加热至85-90℃时，将挂满蛋肠的木杆逐根排放入槽内继续加热，并使水温恒定在78-85℃状态下，蒸煮25-30分钟，使蛋肠的中心温度达到72℃以上，即可出锅。
6、冷却。将煮制成的蛋肠连杆从蒸煮槽中取出，并排放在预先清洗消毒的杆架上，推放到熟食品冷却间，使蛋肠的中心温度冷却至17℃以下，蛋肠表面呈干燥状态，即为成品。
7、包装。对本地区销售产品不包装，以悬挂式存放；对外地销售产品则用带有食用塑料袋内囊的食品纸箱包装。
8、贮藏。悬挂式存放的蛋肠，在温度低于8℃、相对湿度75%-78%状况下可保存5-6天；包装外运的产品置于-13℃的冷库内可贮存6个月。
在鸡蛋灌肠的配料中也可以加入切碎的鸡杂，使灌肠的截面形成一定的结构和花纹，提高营养价值、风味和口感。也可参考此工艺，以松花蛋为主料制成灌肠，其风味别具一格。
（来源：《新农民》第2003.3期）
