在不同环境中生长的鳖，其肉味品质各有差异，一般可根据以下方法进行辨别分级：
一、根据体型区分
体型较圆，裙边(即甲盖边缘部)宽而厚者为上等品；体型椭圆，裙边狭而薄者为下等品(但要注意雌雄体型的差异)。
二、根据体色区分
一般背甲与裙边呈青绿色或淡黄色，表面润滑带有光泽，特别是腹甲呈金属色，四肢基部周围呈黄色者为上等品；背甲呈黄褐色或黑褐色，腹甲特别是四肢基部呈赤色者为中等品；背甲呈暗黑色或暗褐色，腹甲呈青白色者为下等品。
三、根据四肢基部脂肪的颜色区别
饲养环境的不同可造成体色各异，在水质肥、水色浓、水较深的水域中，鳖背部色偏黑，腹部偏白；在水清、沙底的水域中，鳖背部色偏黄，腹部为灰白色。鳖体色的变化主要因环境与内在因素的改变而改变，因此，若要更准确、科学地评价鳖的品质，还要进行解剖观察。切开鳖的四肢，根据基部脂肪的颜色加以区分：呈奶油色为上等品；近乎白色或灰白色者为中等品(人工养殖的鳖大多用配合饲料饲养，一般属此类)；呈黄褐色乃至土黄色，脂肪变硬并伴有恶臭者为下等品。
(来源:农业科技通讯)
