何志刚1，王冬武1，2*，徐永福1，3，刘丽1，洪波1，陈建国3，
（1.湖南省水产科学研究所，湖南长沙410153；2.水产高效健康生产湖南省协同创新中心，湖南常德415000；3.南县丰年生态黑斑青蛙养殖有限公司，湖南益阳413200）
[摘要]本研究采用生化分析方法对黑斑蛙肌肉常规营养成分氨基酸含量和矿物质元素含量进行测定。结果表明：黑斑蛙肌肉水分占鲜重的78%，粗蛋白质占20%，脂肪占0.35%，灰分为1.00%。蛋白质含量远高于其他经济蛙类。黑斑蛙肌肉中检测出17种氨基酸，氨基酸占干物质总量的70%，其中必需氨基酸占总氨基酸的47%，与非必需氨基酸的比值为70%，优于国际粮农组织/世界卫生组织FAO/WHO的理想模式40%和60%。鲜味氨基酸占氨基酸总量的37%，高于牛蛙。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，氨基酸评分值AAS均大于0.85，化学评分值CS均大于0.65，必需氨基酸指数为，70.25%。氨基酸分析结果表明：黑斑蛙氨基酸组成符合FAO/WHO标准，组成平衡，品质较好。含有丰富的矿物质钙、铁、锌、硒；铅、砷未检出；铬和镉含量低于GB2762之规定。因此，黑斑蛙是高蛋白、低脂肪、膳食营养价值较高的食品原料，具有较大的人工养殖前景。
[关键词]黑斑蛙氨基酸矿物元素营养评价
[中图分类号]S963[文献标识码]A[文章编号]1004-3314201817-0074-04
2、结果与分析
2.1一般营养成分测定结果
黑斑蛙肌肉的水分质量分数为77.86%，低于大部分经济蛙类。肌肉粗蛋白质含量为20.48%，接近牛蛙肌肉蛋白含量，但远高于中国林蛙虎纹蛙、棘胸蛙和棘腹蛙（陈明勇等，2010；张璐等，2007；赵桂华等，2007；耿宝荣等，2004；温安祥等，2001）。黑斑蛙肌肉脂肪含量0.35%，比虎纹蛙、牛蛙和棘胸蛙低，仅略高于中国林蛙和棘腹蛙。灰分含量与其他经济蛙类无明显差别。因此，黑斑蛙肌肉属于高蛋白低脂肪食物（表1）。
2.2氨基酸组成与评价氨基酸分析结果表明
2.2氨基酸组成与评价
氨基酸分析结果表明，黑斑蛙肌肉含有17种常见氨基酸，其中必需氨基酸（EAA）7种，半必需氨基酸（HEAA）2种、非必需氨基酸（NEAA）8种。黑斑蛙肌肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸15.04%，其次是天冬氨酸8.53%、赖氨酸7.87%和亮氨酸6.26%，含量最低的为胱氨酸0.21%。黑斑蛙肌肉氨基酸总量为80.99%，高于虎纹蛙73.32%，低于牛蛙90.01%。
食品蛋白质的营养价值很大程度由所含必需氨基酸的种类、含量和比例所决定。黑斑蛙富含人体必需氨基酸7种，黑斑蛙必需氨基酸与总氨基酸比值（EAA/TAA）为48.49%，必需氨基酸与非必需氨基酸（EAA/NEAA）比值为94.10%，依据（FAO/WHO）的理想氨基酸组成模式（EAA/TAA）为40%以上（EAA/NEAA）在60%以上（Pellett等，1980），可以得出黑斑蛙氨基酸组成平衡合理，蛋白质营养价值较高。赖氨酸作为人体的主要限制性氨基酸，能提高钙的吸收与机体积累，增进食欲，促进幼儿生长发育等重要生理功能。黑斑蛙肌肉赖氨酸含量7.87%，远高于牛蛙4.23%和虎纹蛙4.94%。由此可见，黑斑蛙作为经济蛙类，其营养价值更优于牛蛙和虎纹蛙。
动物蛋白质的鲜味在一定程度上取决于鲜味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）的组成和含量（耿宝荣等，2004）。本试验结果表明，黑斑蛙肌肉鲜味氨基酸含量丰富，与总氨基酸比值高达39.89%，远高于牛蛙31.01%，说明黑斑蛙肌肉味道鲜美。
在水产饲料研发生产中，配方师常以已知相近品种的饲料配方作为新养殖品种的参考配方或者以养殖品种的肌肉氨基酸组成作为其氨基酸需求依据来配制饲料。本研究结果显示黑斑蛙肌肉的氨基酸组成不同于其他经济蛙类，因此，在开展人工养殖时，非常有必要对黑斑蛙饲料配方进行针对性调整与配置，本研究中的氨基酸组成将提供理论依据。
2.3氨基酸营养品质评价
与（FAO/WHO）制定的蛋白质评价氨基酸标准模式和鸡蛋蛋白质氨基酸模式相比，黑斑蛙肌肉中除蛋氨酸+胱氨酸外，其他各必需氨基酸的氨基酸评分（AAS）均大于0.85化学评分（CS）均大于0.65（表3），说明黑斑蛙肌肉中必需氨基酸组成比例与标准接近，营养价值高。
氨基酸评分、化学评分和必需氨基酸指数（EAAI）是比较分析动物肌肉必需氨基酸组成评价蛋白质营养价值的主要指标。根据（AAS）和（CS）来判断黑斑蛙第一限制性氨基酸是蛋氨酸+胱氨酸，缬氨酸为第二限制性氨基酸，这与其他经济蛙类研究报道略有不同（耿宝荣，2004；赵桂华等，2007）。黑斑蛙肌肉必需氨基酸指数为70.25，高于虎纹蛙43.83。这表明黑斑蛙是一种营养价值很高的经济蛙类。
2.4矿物质元素含量及营养评价
矿物质元素分析结果表明黑斑蛙含有丰富的人体必需Ca、Fe、Zn、Se等元素。常量元素中K含量最高，达到3915mg/kg，其次为Na和Mg；微量元素中Fe含量最高为4.60mg/kg，其次为Zn、Al和Se。微量元素参与多种酶活性中心的构成，对核酸、蛋白质的合成及免疫都有直接或间接的作用。重金属Cr和Cd含量分别为0.07mg/kg和0.001mg/kg，Pb和Hg未检出，均在GB2762规定的允许范围。
3、结论
黑斑蛙肌肉蛋白质和氨基酸含量高，鲜味氨基酸含量丰富，必需氨基酸组成合理，符合（FAO/WHO）推荐优质蛋白质氨基酸模式；游离氨基酸中鲜味氨基酸占游离氨基酸总量的39.89%，赋予肌肉浓郁的鲜美风味。黑斑蛙肌肉中必需氨基酸除蛋氨酸+胱氨酸外，其（AAS）评分值大于0.85，化学评分值大于0.65，必需氨基酸指数为70.25。此外，黑斑蛙肉中含有丰富的K、Na、Mg、Ca、Fe、Zn等矿物元素，参与重要的生理作用。因此，黑斑蛙是平衡膳食营养结构的优质来源，是一种营养价值高、味道鲜美的保健食品，具有良好的开发利用与人工养殖前景。
参考文献略。
本文来源于《中国饲料》，2018年第17期；
