碳水化合物由碳、氢、氧组成，这三种元素含量比例和结构的不同而构成了千百万种不同的化合物。在植物体成分的干物质中占3/4左右；在动物体内含量低，主要存在形式是血液中的葡萄糖和贮藏在肝、肌肉中的糖原，乳中的乳糖等。
植物由于叶绿素进行光合作用而生成碳水化合物，动物则没有这种光合机制，其生存所需的碳水化合物靠饲料供给。
碳水化合物又称糖类。糖类中最简单的化合物是单糖，如葡萄糖、果糖等；双糖是两个单糖的结合，如蔗糖、麦芽糖等；淀粉、纤维素和木质素叫多糖。糖类在畜禽饲料中要占营养素的一半以上，也是养鱼饲料的重要组成部分。
碳水化合物在鳗鱼配合饲料中既是黏合剂，又是供给鳗鱼生长、生活所需的能量，能节约蛋白质的消耗。使用这种廉价能源对节约蛋白质、提高利用率和降低饲料成本等都是十分重要的。
碳水化合物经鳗鱼消化吸收后，除了作为能量消耗外，多余的部分转化成糖原或脂肪贮存起来，作为以后停食或食物不足时维持生命活动的储备物质。但是鳗鱼配合饲料中的碳水化合物含量不能太高，否则会妨碍饲料中其他营养成分的消化和吸收。
双糖和多糖作为营养素被鱼类利用时，首先消化为单糖。因此，鱼类对碳水化合物的消化率以各种单糖和双糖较好，淀粉次之，纤维素较差，木质素最劣。给鳗鱼投喂生淀粉，其消化率一般只有50％～60％，而通过加热处理成为α-淀粉后，在饲料中适当搭配，其消化率可达80％～90％。
