扣蟹是指仔蟹经过120～150d饲养，培育成100～200只/kg左右的性腺未成熟的幼蟹。
1、培育蟹种池的条件与设施
1.1蟹种池选择与改建选择靠近水源，水量充沛，水质清新，无污染，进排水方便，交通便利的土池为好，池塘、稻田均可。防逃设施可用钙塑板、玻璃钢、白铁皮、尼龙薄膜等材料，以木、竹桩等作防逃设施的支撑物，防逃墙高0.6m以上。
1.2蟹种池规格与形状要求为东西向长、南北向短的长方形，池四角略呈弧形。面积在6000平方米以下，以1500～3000平方米为宜。
1.3水深、水质与底质要求养殖水深2m以下，以1.2～1.5m为宜。水源水质应符合GB11607要求，养殖用水水质应符合《无公害食品淡水养殖水质标准(NY5051-2001)》的规定。
饲养环境具体水质要求为:适宜水温15～30℃；溶氧≥5mg/L；pH值适宜范围为7.0～9.0，最佳范围为7.5～8.5；透明度适宜范围30～50cm，最佳50cm以上;氨氮(NH3-N)≤0.1mg/L；硫化氢不能检出；淤泥厚度小于10cm；底泥总氮小于0.1%。
养殖池底质以粘壤土为宜。
2、放仔蟹前的准备
2.1清塘消毒老龄池塘应清淤晒塘。放仔蟹前15d进行清池消毒，用生石灰溶水后全池泼洒，生石灰用量为0.2kg/平方米。
2.2移植水草4月中旬开始种植水草。四周设置水花生带，带宽50～80cm。特别是池内保持定量的水浮萍极为有利。水草移植面积占养殖总面积的2/3左右。
3、仔蟹放养
3.1仔蟹质量大小、规格均匀，附肢齐全，无病害，严禁掺杂软壳仔蟹。沿海外购的仔蟹，要求无病无伤，体质健壮。仔蟹必须来源于原、良种场，质量符合相关技术标准。
3.2放养密度、放养时间与放养方法放养Ⅲ期仔蟹40～60只/平方米。放养Ⅴ期仔蟹30～40只/平方米。5月底至6月中、下旬放养。放养时沿池四周均匀摊开使仔蟹自行爬走。
4、饲料投喂
4.1饲料种类包括天然饲料(浮萍、水花生、苦草、野杂草、螺、蚌等)、人工饲料(豆腐、豆渣、豆饼、麦子等)和配合饲料。
4.2饲料质量不得使用受潮、发霉、生虫、腐败变质及受石油、农药、有害金属等污染的原料。饲料中使用的促生长剂、维生素、氨基酸、脱壳素、矿物质、抗氧化剂或防腐剂等添加种类及用量应符合有关国家法规和标准规定；饲料中不得添加国家禁止的药物(如己烯雌酚、喹乙醇)用来防治疾病或促进生长。
4.3投喂时间、投喂量与投饵方法7月上旬前早、晚各1次；7月中旬至8月底隔天投1次，傍晚时投；9月上旬至11月上旬每天投1次。傍晚时投。日投喂量为池内蟹体重的5%以内。7月前9月后，投喂以动物性饵料占70%以上；7～9月期间投饵以动物性饵料占90%以上。所投饵料以面粉做成颗粒，均匀撒在塘的四周浅水带。
5、水质调控仔蟹下塘后每周加注新水，每次10cm；7月份后保持水深1.5m左右，7～10d换水1次，每次换水水深20～50cm。
7月份后泼洒生石灰水1次，用量为10～15g/立方米。
6、日常管理主要做好巡塘值班和防逃防鼠工作。早晚巡视，观察仔蟹摄食、活动、蜕壳、水质变化等情况，发现异常及时采取措施。
下雨或加水时严防幼蟹顶水逃逸。在池周设置防鼠网、灭鼠器械防止老鼠捕食幼蟹。
7、扣蟹起捕采用地笼张捕、灯光诱捕、水草带上推、干塘捉捕、挖洞捉捕等多种方法，以求尽量捕尽存塘扣蟹。
