通过放入不同调料、调整用料比例或改变某些工艺流程，就可制出不同品种和风味的香肠。
⑴绞磨：将割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鲜羊肉（或加入20-30%的猪肉，肥瘦比1:1）用绞磨机或利刀绞（切）成1厘米见方的肉丁。⑵配料：食盐占鲜肉质量的1.5-2%，食糖占产品湿质量的0.25-2%，混合香料（胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等）占产品湿质量的0.25-0.5%，亚硝酸盐的常用量为100公斤鲜肉加30克。还可加适量质改剂（谷物类、大豆类、淀粉和脱脂等），以降低生产成本。⑶拌料：将羊肉、食盐、质改剂和调味品快速拌匀。⑷腌制：如利用冰箱制作羊肉鲜香肠，可不进行腌制或仅经轻度腌制后便可进行灌装，灌装后放入冰箱中快速冷冻贮存。否则应将肉馅与食盐、食糖和亚硝酸盐等辅料拌匀，于4-10℃条件下腌制2-24小时。⑸灌装：用猪肠衣或羊肠衣将羊肉灌装后，用粗线将香肠扎成10厘米长的小段。⑹熏制：将香肠吊挂在烟熏房内，用硬质木材或木屑作燃料。室温保持在65-70℃，烟熏10-24小时，以香肠中心温度达到50-65℃为宜。（山西荣儿）
（来源：《农村百事通》2007年增刊）
