冬瓜条又称冬瓜糖,是以冬瓜为原料加工制成的蜜饯。冬瓜条洁白如玉,清香爽口,不但营养丰富,而且有良好的医疗保健作用,是配制什锦果脯的主要成分。也是多种糕点的辅料。
1.工艺流程。原料选择一削皮、切条一硬化一脱灰一预煮一糖腌一糖煮,糖衣一包装。
2.操作要点。①原料选择。选择皮薄、瓤少、瓜肉肥厚、个体较大、瓜形整齐、成熟适度(不过老)、无腐烂变质的冬瓜作原料。
②削皮、切条。选好的冬瓜清洗后,用刨刀刨去外皮稍带青色。然后,将冬瓜横切成宽5~10厘米的瓜圈,挖去瓜瓤,休整干净,再纵切成宽厚各为1.5厘米的瓜条。
③硬化处理。用石灰水做硬化剂,使冬瓜的硬度增加,并具有一定的脆性。一般石灰水的浓度为8%。石灰用量过少,起不到硬化作用:用量过多,会造成原料苦涩,而且组织过硬而发皮。硬化时,先用冷水把石灰溶成石灰水,经过澄清,取其上部澄清液,将切好的冬瓜条淹没其中,浸泡12~16小时,至瓜条质地变硬,能折断为度。
④脱灰。经过浸灰硬化处理的瓜条,(www.nczfj.com)用清水洗净表面的石灰,再用清水浸泡12小时脱灰,脱灰中,每隔2~3小时换一次水,共换水4~6次。
⑤预煮。将脱灰的瓜条在沸水中热烫5~10分钟,以瓜条透明、弯曲时不易折断为度。捞出迅速用冷水冷却,并沥干水分。
⑥糖腌。按每50千克瓜条加糖30千克的比例,一层瓜条一层糖,将瓜条用糖腌48小时。
⑦糖煮。捞出腌渍的瓜条,将糖液煮沸后,再把瓜条倒入,继续煮沸15分钟左右,将瓜条和糖液一起倒入缸内浸渍24~48小时。然后将瓜条捞出,调整糖液浓度至75%~80%,再将瓜条用文火煮沸20~30分钟,至糖液呈黏稠状。
⑧上糖衣。将煮好的瓜条捞出,放入盘中或不锈钢板上,反复翻拌,让其冷却,瓜条表面就会出现白色的糖霜。也可拌入糖粉。
⑨包装。将瓜条分级后装入塑料薄膜食品袋,封口后装入纸箱。
3.质量要求。洁白或带青白色,半透明,有光泽,条形均匀一致,质地松脆,表面有糖霜,不返潮、不熔化,无碎屑和杂质。甜味清口,无异味,含糖量70%~75%,水分含量16%~18%。
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