蘑菇酱油的酿造技术 视频来自：CCTV农广天地
蘑菇酱油的酿造技术(20130328)：
本期蘑菇酱油的酿造技术的节目，是在原有酿造酱油工艺的基础上，再使用蘑菇为辅料生产的一个花色酱油品种。蘑菇酱油除保持酱油的特色外，还具有了蘑菇的香味。在本期的节目当中，就以阿魏菇的蘑菇品种为例，从原料的准备到产品的检验包装详细地向观众朋友们介绍了蘑菇酱油的加工技术。为广大种植蘑菇的农民朋友们提供了一条理想的致富途径，也为消费者朋友们提供了一个有特色的酱油品种。
相关知识：
蘑菇保健酱油呈棕褐色，鲜艳并有光泽，有酱油香气及脂香气；鲜美可口稍有甜味，并含有鲜菇的特有鲜味。液态澄清，无沉淀、无雾花浮膜。其卫生指标要求是：杂菌数不超过5万个/毫升；大肠杆菌群是最近似值不超过30个/100毫升；无致病菌；铅元素（以铅计）不超过百万分之一；砷（以砷计）不超过万分之零点五即为合格成品。
(1)原料选择。取盐渍蘑菇杀青水50千克，花椒75克，胡椒100克，八角150克，桂皮250克，老姜750克，添加剂2500克，砂糖5千克，食用合成色素(红色)3克，盐1500克，柠檬酸50克。
(2)酿制。上述原料按量配齐后，先将砂糖煮开并加入0。6%的工业用硫酸铵，待砂糖煮成片时加0．5%纯碱(须先用水溶化)。加碱时停火；过5分钟后继续煮沸备用。将其它原料用四层纱布包好，放入杀青水中煮沸3小时。待起锅时加入配制好的糖汁，熬好后再与添加剂、食用色素混匀[/]，片刻起锅，并用五层纱布过滤两次后装缸，最后加入柠檬酸即成(加入柠檬酸，可以防止酱油表面由产膜性酵母所产生的白色斑点)。
(3)成品要求：按上述方法加工制作的蘑菇保健酱油鲜美可口稍有甜味，并含有鲜菇的特有鲜味。液态澄清，无沉淀、无雾花浮膜。其卫生指标要求是：杂菌数不超过5万个/毫升；大肠杆菌群是最近似值不超过30个/100毫升；无致病菌；铅元素(以铅计)不超过百万分之一；砷(以砷计)不超过万分之零点五即为合格成品。
