选料。应选新鲜的大中型中脂或多脂鱼类，如鲤鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼和鳡鱼等作湖南腊鱼原料。
剖割。先用清水洗去鱼体上的黏液和污物，再背开剔除内脏及鳃。若是大型原料鱼还应去头去尾，并分割为适当大小的长条块或切成3～4厘米见方的块。剖割后再洗净腹腔内的血污，放进竹筐，沥干水备用。
盐渍。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的8%，夏季则为10%。盐渍可采用撒盐或擦盐法，在容器底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，装至高出容器口2厘米，经数小时待鱼收缩至齐容器口时，再撒一层封口盐。腌至起卤后应及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中。盐渍时间为5～7天。
脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净，再浸泡于清水中。最好用淡盐水进行脱盐，浸泡时间以0.5 ～1.5小时为宜。如果浸泡时间过久，特别是在温度较高的季节里容易腐败变质。
糖卤处理。将脱盐的鱼取出，放到部分盐卤过滤后，每100公斤鱼加入白糖0.5公斤，将鱼逐条（或逐块）在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用。
风干（或晒干）。将糖卤处理后的湖南腊鱼穿挂在直径0.3厘米镀锌铁丝弯成的钩子上（钩住鱼的尾部、鱼眼或脊骨处），另一端挂在竹竿上，或将鱼块平摊在竹簟上，经风干或晒干。
烟熏。将挂鱼的竹竿放入熏房（室）或按顺序搁入熏折内，肉面朝上，鳞面向下，每折放鱼10公斤左右。鱼块可平摊在熏折上，在熏制过程中注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏熟。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等(www.nczfj.Com/)，尤以杉木屑为好，用材应保持一定的干度（以含水分约22%为宜），视烟的大小随时添加锯木屑，但要防明火。烟熏时间，40℃以内冷熏40小时，80～100℃热熏10小时，待熏至鱼体表面色泽金黄、肉面粽红为止。一般100公斤皮鱼熏制后可得45～60公斤腊鱼，100公斤鱼块熏制后可得40～45公斤腊鱼坨。
包装和储藏。烟熏结束后，将湖南腊鱼平放加压一夜，使其平整，用塑料袋或复合薄膜袋真空包装最理想，每袋0.5～1公斤。由于熏鱼的水分较多，盐分较少，故易腐败变质。在常温下，一般保藏时间约1个月。为延长保藏期，可用50度烧酒喷洒鱼体，每100公斤熏鱼用1～2公斤烧酒。
（湖南省水产科学研究所 钱名全 邮编：413100）
