葛庆斌 （黑龙江省宾县糖坊镇畜牧中心 150400）
1 大豆营养价值分析
蛋白质。大豆蛋白质含量高，一般在35%，大豆蛋白主要由球蛋白（约占63%）、清蛋白（约占12%）和谷蛋白（8%）组成。大豆蛋白质量很大程度上由大豆球蛋白决定。大豆球蛋白由12个亚基组成，以11S、7S亚基为构成大豆球蛋白的主体。11S亚基的含量最高，为7S亚基含量的3.4倍左右，分子量约为35万，是可利用蛋白。7S球蛋白中，分子量在18~21万的球蛋白约占7S含量的1/3左右，是可利用蛋白，约2/3的7S球蛋白往往与抗营养因子有关，如大豆凝集素、脂氧化酶等，这2/3的7S球蛋白可通过加工来提高其利用率。7S亚基中赖氨酸（Lys）的含量比11S中的含量高，但7S亚基中的含硫氨基酸尤其是蛋氨酸（Met）含量低于11S中的含量。另外，15S亚基约占球蛋白的1/10，一般为可利用蛋白。2S的球蛋白分子量较小，一般为胰蛋白酶抑制剂。总的来说，大豆蛋白质中，酸性氨基酸含量高，但缺乏Met和色氨酸（Trp）。我国东北地区大豆品种资源的氨基酸含量表明谷氨酸（Glu）和谷氨酰胺（Gln）含量最高，平均达18%；天冬氨酸（Asp）和天冬酰胺（Asn）第二，平均含量达11.8%，占总氨基酸含量的29.8%。从大到小含量在5%~8%的氨基酸依次为精氨酸（Arg），亮氨酸（Leu），Lys，缬氨酸（Val），丝氨酸（Ser）。2%~5%的依次为脯氨酸（Pro），异亮氨酸（Ile），甘氨酸Gly，苏氨酸（Thr），酪氨酸（Tyr），组氨酸（His）。2%以下的为Met和Trp。大豆蛋白最缺乏的是Met和Trp，大豆富含Asp、Glu、Arg、Leu、Lys、Pro。由于大豆蛋白中非必需氨基酸比例较大，影响了大豆蛋白质的品质。
氨基酸。大豆清蛋白的水溶性较好，含硫氨基酸丰富，甘氨酸缺乏。大豆醇溶谷蛋白的蛋氨酸和色氨酸含量丰富，脯氨酸和谷氨酸含量高，赖氨酸、精氨酸和组氨酸含量低。大豆谷蛋白中蛋氨酸和色氨酸含量是最少的，也是大豆蛋白中品质最差的蛋白。有研究认为，大豆球蛋白的11S与7S亚基含量比例的变化，很可能是造成蛋白质氨基酸含量品种差异的原因，可通过遗传育种增加11S亚基含量并减少7S亚基比例及氨基酸含量来改善大豆蛋白质的品质。
大豆蛋白的必需氨基酸占总氨基酸比例为43%左右，氨基酸模式较好。但大豆蛋白质的蛋氨酸缺乏，为第一限制性氨基酸，显著降低了大豆蛋白质品质，Trp为第二限制性氨基酸。此外，大豆蛋白质中精氨酸比例高，会对赖氨酸产生拮抗作用，值得关注。
其他养分。大豆含无氮浸出物26%，（www.nczfj.com）其中蔗糖占27%，水苏糖16%，半乳聚糖22%，阿戊糖18%，其中阿聚糖、半乳聚糖和半乳糖酸相结合而形成粘性的半纤维素，存在于大豆细胞膜中，影响大豆的消化利用。淀粉在大豆中含量甚微，大豆粗纤维含量不高，占4%。脂肪含量高达17%。因此，能量较高，属高能蛋白饲料，大豆脂肪酸中约85%都是不饱和脂肪酸，亚油酸和亚麻酸含量较高，且含有一定量的大豆磷脂，是天然的表面活性剂和生物活性物质，具有乳化作用，能提高饲料有效能，还具有提供胆碱、肌醇、亚油酸和亚麻酸等营养素以及提高动物对油脂和脂溶性维生素的吸收效率，改善饲料适口性等作用。
2 大豆抗营养因子分析
胰蛋白酶抑制因子（TI）主要存在大豆籽实的子叶中，约占大豆蛋白的6%，其中以kunitz胰蛋白酶抑制剂（STI）和bowman-birk胰蛋白酶抑制剂（BBI）对动物的影响最为严重。STI主要抑制胰蛋白酶，对糜蛋白酶只有微弱的抑制作用，1克分子抑制剂能纯化1克胰蛋白酶。STI对热、酸和胃蛋白酶不稳定。BBI对胰蛋白酶、糜蛋白酶均有较强的抑制作用，对胃酸、胃蛋白酶以及碱、热稳定，不易失活。生大豆的胰蛋白酶抑制剂本身能引起胰腺分泌活动增强，导致胰腺机能亢进，造成含硫氨基酸的内源损失。
大豆凝集素（SBA）是一种能够凝集红细胞的蛋白质，通过等电聚焦可分为A、B、C、D四种，其中B型凝集素是含4.5%的甘露糖和1%氨基葡萄糖的糖蛋白，由2个多肽链组成，分子量110 000，不耐热。大豆凝集素对幼鼠的LD50，每千克体重约为50毫克。
大豆抗原。大豆蛋白中抗原的主要成分有大豆球蛋白、α-伴球蛋白、β-伴球蛋白和γ-伴球蛋白4种，能引起仔猪、犊牛肠道过敏，从而导致腹泻。
其他。大豆蛋白中的脂氧化酶可引起大豆中的油酸，尤其是亚油酸、亚麻酸发生脂质过氧化，产生不良气味，如豆腥味而影响动物的摄食量。同时产生的脂质过氧化物严重影响大豆必需氨基酸的利用。
