编者按：面包是普通大众食品，老人、家庭主妇、上班族和学生都是面包的消费群，在农村、中小城镇留守人口多，消费潜力大，开一家面包店会有很大的发展空间。一般开一家30～50平方米的面包店需要投资5万元左右，其中包括设备投入如烤箱、醒发箱、冰箱、搅拌器、操作台等需1万～1.5万元，工具投入如烤盘、面包模具、刀具需2000元左右，货架、展示柜5000元左右，购买原料等的流动资金2万元。据了解，面包、蛋糕的销售净利润为20%～40%，如果经营得法，一年内即可收回投资。想开一家面包店，最重要的就是技术问题，只有熟练地掌握了面包制作技术，才能做出品种丰富、口味纯香的面包，继而才能顾客不断、生意兴隆。本期为读者介绍几种法式面包的制作方法，希望通过文章的详细介绍对您有所帮助。
一、法棍的制作方法
配方：65%的高筋面粉、3%的酵母、2%的食用盐和30%的水。
揉面团：将上述物料放入搅拌机，先慢速搅拌2分钟，再中速搅拌10～12分钟。和面期间要经常检查面团是否缺水，以便及时添水。最后再快速搅拌10～12分钟。用手将面团抻平展，可以呈现一个比较透明的薄膜，并且裂口平滑没有锯齿，这时就完成了面团的搅拌。
面团揉好后放到操作台上，用手按压向外延展，形状规则厚度要一致，这时还要检查面团的软硬度，按一下面团，可以在短时间内弹回原来的状态，说明面团软硬适中。
基本发酵：面团揉好后放入发酵箱中，将温度调到31℃左右，湿度65%，发酵半小时后取出。
中间发酵：将面团分割为200克的剂子，轻拍排气，然后轻拉剂子形成长条状，用手掌按压，将长条裹成类似擀面杖的形状，放入烤盘中。在放置面团之前要先铺一层棉布，并且将棉布做成比较平均的褶皱，铺上棉布可以保证法棍受热均匀，而且每个法棍都有独立的小空间，可以避免面团膨胀后相互粘连，影响法棍的外形。将发酵箱的温度调到28℃，湿度65%，20分钟后中间发酵完成。
成型：取出面团，用手按压面团，排出多余的空气，再将面卷成长卷形，然后摆入烤盘中进行最后发酵。
最后发酵：发酵温度为32℃，湿度65%。发酵时间约45分钟。
划口：发酵完成后取出面团，然后直接用刀片在面包表面划出弯形开口，所划刀数没有规定，但要从面团的一端到另一端均匀分布。划口时刀片倾斜45度角，并且收刀时要划弧线，使开口呈现美观的树叶形状，每刀的深度要掌握在0.5～1厘米。
烘烤：将划好口的面团放入烤箱，烤箱的上火调到220℃，下火调到200℃，烘烤15～20分钟，可口的法棍就新鲜出炉了。冷却后用纸袋进行包装就可以了。
二、羊角面包的制作
配料：高筋面粉800克、低筋面粉200克、白砂糖160克、食用盐12克、黄油80克、起酥油500克、奶粉80克、酵母35克、鸡蛋150克、水500克。
和面：将物料放入搅拌机内。注意，食盐和酵母不能同时放，应先放入酵母慢速搅拌2分钟，然后放入食盐和黄油。中速搅拌4～6分钟。当和好的面团用手拉取时具有伸展性，但仍容易断裂，裂口平滑，这时的面团就揉好了。
滚圆：取出揉好的面团，放置工作台上，首先用塑料铲将面团轻微滚圆，用塑料薄膜盖住面团放置15分钟。
冷冻：将面团压扁形成长方形，用塑料薄膜将面团裹好，放入-10℃的冷冻室中，冷冻2～3小时。
起酥油的准备：用塑料薄膜将起酥油四周包好，用手进行按压，基本松软后，重新包裹起酥油，最好形成一个长50厘米、宽30厘米的长方形模具，开口朝下放置，避免起酥油从开口中溢出造成浪费。用走棰擀开起酥油，当起酥油充满整个塑料模具之后，也可以放入冷冻室进行冷藏。
起酥：取出冷冻的面团放置在工作台上解冻。面团变软后，用走棰把面团擀成长90厘米、宽50厘米、厚1厘米的面块。再将起酥油放在面团中央。然后将两边的面团拉起，往中央折叠，完全包住酥油。再用手将面团接头和漏有起酥油的两头捏紧，并轻微将整块包油的面团压平整。
使用走棰均匀地往面团上敲打，使面团内的油脂均匀扩展。然后用走棰将面团擀成1厘米厚的面片，形状和没有放置酥油时一致，继续将面片折叠三层，尽量折叠整齐，然后再用塑料薄膜包装好，放入冷冻室。放置15～20分钟后，取出面团，重复上述“起酥”操作3次，最后，将面团放入冷冻室松弛15～20分钟。
整形：一般羊角面包，平均厚度0.3～0.4厘米比较合适。将面切割成底长8厘米、高20厘米的等腰三角形。从三角形的底开始卷起，松紧度要适度，这样就形成了一个像“羊角”的面团，将其放入发酵箱，发酵温度30～32℃，湿度65%～70%，发酵时间45～60分钟。
发酵至体积增大1倍时，在面团上面刷一层蛋液，烘烤温度为上火200℃，下火180℃，烘烤10～15分钟，羊角面包就制作完成了。
三、杂粮土司的制作
配料：高筋面粉1400克、杂粮预拌粉600克（比例相同的燕麦片、麦麸和低筋面粉）、食盐40克、奶粉80克、酵母20克、天然黄油100克、水1280克。
和面：将全部物料放入和面机里进行和面，15分钟后，面团表面呈现自然光泽，没有粘手感，即可将面团放在工作台上滚圆，包上一层塑料薄膜，放置20分钟。
分割：轻柔面团，排挤出空气。将面团分割成100克的剂子，然后用手滚圆剂子，用塑料薄膜覆盖饧面10分钟。
造型：选用宽10厘米、高10厘米、长15厘米的模具，用走棰将剂子擀成10厘米宽的椭圆形，厚度根据习惯自行掌握，然后用手掌将面的一头卷起，卷面的时候要用力，并且尽量让面紧密，压得越紧越好，这样，可以保证面包的蜂窝细密，每个磨具中摆放5个压好的剂子即可发酵。
发酵：将装有面团的模具放进温度36℃、相对湿度65%的发酵箱内，发酵45～60分钟。
烘烤：发酵完成后，面团占据了模具3/4的体积，然后将模具的盖子盖好，放入上下火均为180℃的烤箱中，30分钟后，营养美味的杂粮土司就制作好了。
（上海 马克）
